海南有四大名菜,这是人尽皆知的。文昌鸡、 加积鸭、东山羊、和乐蟹各有美誉,在海南的每一家餐馆里,几乎都少不了的。文昌鸡也叫王蔡鸡,它的出生及养殖似乎有还有些故事,据说所用的饲料是花生饼, 椰子饼或少许椰丝、蕃茨、大米饭混淆热喂,同时要把鸡放置于安静避光处,让其“心宽体肥”, 如此高营养催肥,肉质方可肥脆可口。吃用文昌鸡有三诀：挑选正品、煮熟适度、巧配佐料。加积鸭在调味与口感上近似于文昌鸡,当然,不同的水养出的味道自然 也有些差异。
另外两样则是东山羊跟和乐蟹。东山羊产于万宁县 东山岭,并因此而得名。它以其肉肥汤白,腻而不膻的风味闻名。据说,东山岭的泉水本是仙泉,源于南海龙宫,山坡的草是灵芝草,羊常在山上吃草饮水,所以长 得膘肥皮嫩,没有一般羊的膻气。和乐蟹可就属于海鲜类了,它主要产于万宁县东海岸的北港小海一带。这个海湾常年有大量的河水汇入,海水较淡,长有大量海 草、海菜,适宜螃蟹生长。每年清明到端阳,从中秋到冬至,是捕蟹旺季。和乐蟹体大肉嫩,滋味鲜美。它与内地河蟹相比,有两个特点：一是,和乐蟹的脂膏几乎 是整个地覆于后盖,膏质稍挺,而内地河蟹膏质烂软,为块状；第二,和乐蟹肉质丰厚且量多,内地河蟹的肉质细滑纤弱。和乐蟹食法多样,最通常的食法是洗净后 清蒸,佐以姜醋,这种食法能保持蟹味鲜美。
在海南吃海味山珍,以清淡鲜活、原汁原味取胜。独特的热带海洋气候,复杂多样的地理环境,形成了海南菜原料的独特 性,从而使海南菜也具有独特性。海南菜的技法与粤菜差不多,但各种椰味菜则是海南菜之所长：有琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等等,数不胜 数。鱼类则是难于尽尝,清蒸石斑鱼、鲡鱼肉嫩味鲜,算是宴席首选；各种虾如基围虾、对虾、龙虾,各种贝类如鲍鱼、扇贝、鸡腿螺、剪刀贝等应是酒店里的看家宝,但这些菜肴似乎离平常人家远了些,到底一年也就吃上一两回的事。 |
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发表于 2006-11-27 00:44:29
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