老北京五大百年小吃精粹排行榜(组图)

xiangxiang · 发表于 2006-12-10 08:43:06

　　随着南城改造大栅栏拆迁，当地许多著名的老北京传统小吃都陆续搬迁掉。正当许多人为失去这个老北京小吃集中地而惋惜时，老北京传统小吃协会为那里的传统小吃店找到了一个共同的新家———九门小吃。

　　除了九门小吃外，像南来顺等传统老字号饭馆依旧经营着多种老北京知名小吃。而到这些店来吃小吃的食客中除了一部分是老北京的老人外，更多的还是不同肤色、不同口音的年轻人。

　　老北京传统小吃协会会长侯嘉告诉记者，北京传统小吃之所以吸引人，就在于它的民族性、地方性和皇室文化的大融合。不管是北京人还是外省人乃至外国人，只要是在北京生活无不想融入这座美丽的城市，而吃正宗的北京传统小吃正是了解北京风土人情独特地域文化的一大捷径。也许正是基于此，老北京的传统小吃才会愈来愈火。

　　现在，老北京传统小吃种类还有近百种，其中，比较有年头的要数那些从清朝开始就广为流传的爆肚冯、奶酪魏、年糕钱等。这些小吃都是代代相传继承下来的，加上都有祖上秘方，所以味道特别好，尤其受欢迎。

　　　观点

　　　　小吃只能作为主食的补充

　　“小吃只能作为主食的补充。”东直门中医

　　医院体质·食疗门诊张洪钧大夫指出。人每天都要补充糖、蛋白、

　　脂肪、维生素、矿物质以及植物纤维，这些东西广泛存在于我们日常所食用的五谷杂粮之中，而小吃只是起到一种调节口味的作用，虽然有些小吃营养也比较丰富，不过如果长期食用不免感到腻味。

　　　1爆肚冯

　　

　　

　　

　　爆肚冯

　　　爆肚最重刀工和火候

　　爆肚冯的爆肚之所以能够留传至今并且能在众多的爆肚同行中脱颖而出完全取决于他们做爆肚的每一个环节。

　　首先是选材，选材的好坏直接影响到出来的爆肚是否会鲜、嫩、脆，所以要选择新鲜、挺实、料精的牛肚。其次就是洗、泡、裁、切、爆。爆肚冯经营者冯国明说，切和爆都是非常下工夫的，肚子分不同部位，刀法也各不同，切成韭菜宽度的属条，寸段属块，或者是薄片状。最后是爆肚的火候，爆肚色泽决定成色，少一分则生，多一分则老。至于爆肚的作料，则是冯老家中秘传，从不外传。

　　冯国明表示，最讲究的吃爆肚的方法是一碗一碟，就是一碗爆肚一碗调料，所以像别家店里给的带汤的爆肚根本就不正宗。

　　　营养酷评

　　因为牛羊是以百草为食，所以人们称它们的肚子为清道夫。常食爆肚具有去腻、健胃、助消化的功能。

　　　2奶酪魏

　　

　　

　　

　　奶酪魏

　　　合碗酪倒扣不洒营养丰富

　　奶酪魏最绝的一手是合碗酪，做好的奶酪倒扣下来丝毫不洒。奶酪，需要两次高温加工，放入糖和自酿米酒。这米酒可是做出合碗酪的秘诀和味道的关键，这样的奶酪出来后洁白如脂、莹润如玉，吃起来奶香与酒香相互缭绕，奶酪入口甘沁而醇厚。

　　　营养酷评

　　奶酪不仅营养丰富还特别容易消化，是种老少皆宜的食物。除了含有优质蛋白质外，还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素。

　　这些物质具有许多重要的生理功能，例如：每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%~40%，而每100g硬奶酪可提供50%~60%，并且奶酪可以增加肠和阴道的健康，改善乳糖敏感症，让骨骼更强健，增强免疫力，降低血压，甚至有预防癌症和减肥的功效。

　　3豆腐脑白

　　

　　

　　

　　豆腐脑白

　　　豆腐脑最讲究用料

　　豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。一般的卤里有黄花、

　　木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。羊肉用鲜后腿肉切薄片或丝，口蘑渣用盐浸泡去除沙子。淀粉用德泉永的纯绿豆淀粉“老干儿粉”。酱油则用菜市口铁门胡同桂馨东记的高酱油。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。

　　营养酷评

　　豆腐脑是将豆浆全部浓缩并加以凝固制作的，因此不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆，因此又被为健身豆腐。

　　豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。

　　4年糕钱

　　

　　

　　

　　年糕钱

　　　江米凉糕形美味香

　　年糕钱的年糕选料严，加工精，色正味厚。其中有一种用江米面制作的年糕，中间夹多层豆沙馅，顶层铺青丝、红丝，外形美观，味道香甜。

　　　营养酷评

　　江米也称糯米，口感香糯黏滑，能温暖脾胃、补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹泻腹胀有一定缓解作用。此外，糯米还有收涩作用，对尿频、盗汗也有较好的食疗效果。

　　值得注意的是糯米年糕无论咸甜，其碳水化合物和钠的含量都很高，肥胖、有

　　糖尿病或其他慢性病和肾脏病、高血脂的人要适可而止。

　　　5月盛斋

　　

　　

　　

　　月盛斋

　　　烧羊肉肥而不腻，瘦而不柴

　　月盛斋专做五香酱牛羊肉。由于选料认真，制作精细，火候适度，凡是月盛斋制成的五香酱羊肉和烧羊肉均肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽口，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。

　　据悉，月盛斋的五香酱羊肉用的是西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等，既煮得烂，又不糟。其调料从不公开，据说是秘方。在制作火候上，掌握极严，先用旺火煮，再用温火煨，而且必须有专人随时观察调整火力。

　　　营养酷评

　　羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一，一般人都适用，尤其适用于体虚胃寒者。

　　寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。不过营养专家称用餐时最好每顿保持在30克左右。

　　　温馨提示

　　　　传统小吃好去处

　　九门小吃：西城区孝友胡同一号。环境宽敞而且干净，但菜量很少，价格偏高。营业时间是10：30-13：30，15：30-21：30。

　　南来顺饭庄：坐落在大观园西侧，从菜市口拆迁到此，一层是小吃，二、三层是涮羊肉和炒菜。环境和卫生较好，价钱也不贵。其传统小吃豌豆黄、姜丝排叉等都非常有名。

　　小楼饭店：通州南大街北口(华联商厦后面)。通州小楼是一家清真百年老店，其烧鲇鱼号称“通州三宝”之一。

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