京城名吃八大楼(组图)

mime76 · 发表于 2006-12-11 12:33:08

　　现存的八大楼

　　　　正阳楼

　　　　旧貌

　　清道光年间，有位孙姓山东人在前门外肉市街摆了个小酒摊，酒摊虽小，但因做生意实诚，酒里不兑水，又为人和气，所以生意很好。几年后有了一些积蓄，正赶上肉市南头路东的小酒馆关闭，孙老板就盘了下来，当时只有两间门脸，上有两层楼，后面是平房院，共有15间雅座和部分散座，取名“正阳楼”。那时的正阳楼除以山东风味炒菜闻名外，螃蟹和烤涮肉也深入人心。1942年终因经营亏损而关闭。 1984年恢复老字号，在打磨厂西口新址重新开业，为北京一级饭庄，随着现在前门地区的改造，在打磨厂西口的正阳楼也关张了。

　　　　新颜

　　

　　

　　

　　正阳楼

　　现在存在的这家正阳楼是2000年开张的一家正阳楼独立店，它和前门的那家正阳楼都是同一个经理郑永福管理。如今这家正阳楼装修相比可能一般，但古树加四合院风格，却更有老北京的风格。这里的消费比较大众化，11点半就开始有客人来吃饭了，12点整个大厅就坐满了，一直到下午2点还有人来吃饭。当时很受欢迎的正阳涮肉和烤羊肉现在吃不到了，不过正宗的老风味螃蟹还是继承了下来，一些比较传统的鲁菜也有保留。

　　

　　

　　

　　糟熘蟹钳

　　糟熘蟹钳是选用蟹钳和蟹腿肉加工后，以自制的甜糟烹制而成，似琥珀白玉，食之润滑，糟香味浓郁芳香；烩乌鱼汤是山东传统风味，乌鱼蛋经反复焯水后使用高汤勾芡入味，上桌加入香菜末和干贝末食用，酸辣口，汤鲜味浓香；稻草排骨选用当年稻草，清洗煮沸加工后将酱制好的排骨捆绑后蒸制，再经炸制后出锅，肉质松软、稻香味浓。

　　地址：永内东街中里15号，天坛南门西200米。

　　人均消费：30元左右

　　泰丰楼

　　　　旧貌

　　创办人为山东海阴孙氏，原址在前门外煤市街一号。泰丰楼几次易主，但字号和风味一直未变。据说光绪初年泰丰楼相当红火，宫里的王公大臣、贝勒及豪绅权贵都来这里吃饭。民国时，这里是政府官员、银号掌柜、前门大街八大祥的东家及梨园界名伶等宴请宾客的地方，一般市民也有在此预订酒席办红白喜事的。泰丰楼也是以鲁菜为主，炸乌鱼蛋、锅烧鸡、葱烧海参等特色菜品一直延续到今天的泰丰楼。

　　　新颜

　　

　　

　　

　　泰丰楼

　　如今的泰丰楼依然在繁华的前门附近，只是营业面积有点偏小，只有200平方米左右。 1984年恢复泰丰楼老字号，为恢复昔日的经营特色，泰丰楼在继承发扬的基础上推出了很多新的菜品，如鲜嫩酥软的葱烧海参，醇厚香馥的清汤燕菜、红扒鱼翅，汤鲜味美的清蒸桂鱼，酸辣可口的烩乌鱼蛋以及糟熘三白、芫爆肚丝、银丝卷等名菜，也淘汰了一些点击率不高和做法复杂的菜品，如三娘教子、三丝鱼翅、锅贴鸡等等。

　　

　　

　　

　　葱烧海参

　　葱烧海参是他们的“看家菜”，非常地道；糟熘三白、四喜丸子都很不错；乌鱼蛋汤是上百年的经典菜。现在的葱烧刺参口味咸鲜回甜、葱香浓郁、色泽红润；山东名菜水晶肘子色泽洁白、汤冻透明、味香可口；选用黄鱼鱼肚，放入用鸡、肘、排骨等原料调出的浓汤中焖出来的浓汁鱼肚口味香浓、色泽金黄、营养丰富。从1984年恢复老字号的一品锅还是很有特点，并且要提前预订的，里面有鱼翅、鲜鱿、海参、大虾肉、香菇、冬笋、鸭脯、鹌鹑蛋、鸡翅、鱼肚、肘子和火腿，都码放得整齐美观，井井有条，往桌子上一放，香喷喷，热腾腾，一看就会让人垂涎不已，食欲大增。如今的泰丰楼可以说是延续了老的菜品特色，只是菜品创新稍微少点。

　　地址：前门西大街2号楼

　　人均消费：60元左右

　　东兴楼

　　　　旧貌

　　“东兴楼在东华门大街路北，名为楼其实是平房。据说东兴楼的厨师来自御膳房。在北京山东馆子里，东兴楼无疑当首屈一指。”在文学大师梁实秋的文章里，可以寻见关于东兴楼的记载。东兴楼开业于1902年，据说东家一位姓刘，一位姓何，二位东家聘请了一位名叫安树塘的总经理。在安树塘管理的三十多年里，东兴楼一直非常兴旺。由于其特殊的地理位置，经常是上下朝的官员歇脚的地方，平常多为达官贵人光顾。芙蓉鸡片、葱烧海参等都是镇店的名菜。安树塘去世后，东兴楼于1944 年歇业。

　　　　新颜

　　

　　

　　

　　东兴楼

　　东兴楼于80年代初重张于东直门内大街，清代书法家长白钟兰撰写的匾额又被重新悬挂起来，“东兴楼”三个大字金光闪闪、端庄大气。重张之时，东兴楼又请回了原来的老师傅，力争将原来的经典菜品原汁原味地重现在人们面前。

　　

　　

　　

　　干炸小丸子

　　餐厅三层的总营业面积达1700多平方米，一层为大厅，二、三层为包间。经营的菜品仍以葱烧海参、干炸小丸子等经典老菜为主，但老菜的制作过程中也会融入现代的制作方法，比如看家菜葱烧海参王，在保持传统刀工技艺的同时，也会在调料的选择和食材的加工技术上来迎合现代人对美食的新需求。

　　

　　

　　

　　香椿核桃仁

　　据经理介绍，现在光顾东兴楼的消费者，仍以老一辈的北京人居多。他们来到此地，品尝山东风味的珍馐美馔的同时，也借以缅怀昔日时光。的确，置身于百年老店中，品尝出的不仅仅是菜肴中的美味，还有那历史的厚重滋味。

　　一个多月前，东兴楼在六里桥南里京石高速上开出了第一家分店，这个百年老字号正在积极地寻求新发展。

　　地址：东直门内大街5号簋街餐饮第一家

　　人均消费：90至110元

　　致美楼

　　　旧貌

　　关于致美楼的来历，各方说法也不尽相同。致美楼曾经所归属的管辖单位——翔达饮食集团(原宣武饮食公司)的负责人称，致美楼是由丰泽园的一批老师傅联手打造的。而在梁实秋先生的文字中，却有着另一番记载：“因(致美斋)生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋的老厨房，做好了菜由小伙计提着盒子送过街。”

　　致美楼位于前门煤市街的繁华地带，“院落秀美、曲径通幽，清静舒雅、古香古色”(据崔普权先生《旧京饭庄八大楼》一文中介绍)，同样经营山东菜系，菜肴讲究色、香、味，相传名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅等。

　　新颜

　　30年代末歇业后，于80年代初恢复营业。后因改制，于1993年关张。

　　鸿兴楼

　　　　旧貌

　　据说最早开业于嘉道年间，位于宣武区北纬路1号，以经营饺子而出名。相传一两面可以捏出二十馀个饺子，皮薄而馅足。除了饺子外，其他山东炒菜也小有名气。

　　一位名叫刘文成的专做宫廷素食的厨师，于1984年到鸿兴楼工作过一段时间。据刘师傅回忆，因为总理宴请外宾多设于此，几乎每日都是高朋满座。当时鸿兴楼共有四层，一、二楼为大厅形式，适合于散客，三、四楼则是专用于宴会的大厅和包间。由于没地儿坐，经常有人从家里端着锅来买带走，这也是店里的一道独特的风景。

　　　新颜

　　解放前歇业一段时间，直至90年代初在原址恢复老字号。由于受到个人饭馆的冲击，加之本身体制滞后，人心逐渐涣散，于1993年被一商人收购，改为泰格楼娱乐中心。几年后由于经营不景气，商人逃之夭夭。现已改为人寿保险公司。

　　　　安福楼

　　旧貌

　　关于安福楼的资料记载少之又少。只在崔普权先生《旧京饭庄八大楼》文中略见叙述：“安福楼是安蕴卿在王府井开的山东菜馆，系承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、盐爆肚丝等为名肴。今在朝外关东店重新开业的安福楼，在原鲁菜的风格上，又同时操作

　　川菜，原安的孙辈曾一度在此操办灶厨。”

　　　新颜

　　虽有过重张的记载，但经记者多方打听，仍未找到安福楼的下落。据业内人士说，安福楼“已经没了”，具体时间及原因不明。

　　　　新丰楼

　　　　旧貌

　　相传开业于光绪年间，在宣武区香厂路经营山东菜肴，以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

　　　新颜

　　1984年8月宣武区白广路35号复业经营，并于2003年初停业。

　　　有争议的八大楼

　　　　春华楼

　　开业于民国初期，现址为宣武区五道庙。是八大楼中唯一经营江浙菜的饭庄，做菜讲究工料精细，相传名菜有锅贴鸡、松鼠桂鱼等。据说张大千曾到此用餐，并传授一道“张大千鱼”的做法，被后人传为佳话。解放前期歇业后至今未重张。

　　萃华楼

　　

　　

　　

　　萃华楼

　　于1940年开业于王府井八面槽一带。当时东兴楼的二代掌柜游手好闲不懂经营，一些身怀技艺的老

　　厨师都被排挤出门。这些东兴楼当时的功臣，便聚在一起合谋开了另一家饭庄，取“荟萃精华于一楼”之意，名曰“萃华楼”。可以说，是东兴楼当初的没落，成就了萃华楼今日的辉煌。

　　除了在文化大革命期间曾改名为“首都饭庄”外，萃华楼一直在原址用其原名做着红火的买卖。老一辈的手艺在这里得到了很好的传承。据说东兴楼重张之时，也是从萃华楼调兵遣将求得支援。

　　

　　

　　

　　萃华楼黄瓜皮

　　今日的萃华楼掌勺大厨贾德秋，是萃华楼第一代功臣曲有功师傅的第三代弟子，70年代初就开始跟从曲有功的徒弟——名厨丛培德学习厨艺，颇得真传。萃华楼仍以经典的鲁菜为主，烩乌龟蛋、葱烧海参、油焖大虾、糟熘三白等仍是颇有口碑的店内名菜。做法也沿用师傅传授下来的老做法，无论是选料、刀工、烹制、摆盘都非常精致考究。贾德秋说，“吊汤”也是每日必当例行的，正所谓“当兵的枪，厨子的汤”。

　　地址：王府井大街58号

　　人均消费：70至80元

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