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有的饭店做红烧肉，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉着腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适。
正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，不需要其它调料的，原汁原味而且简单又够水准够味道！
肉不要太少，两斤至三斤（也就是不到两个手掌那幺大的一块）。人少的话，也不能“按比例酌减”，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。
1. 肉洗净，切成麻将牌大小的块，不要切太小，易缩易碎。
2.用冷水浸没，水中放半杯料酒。一般泡十五分钟左右即可。
3.把肉再洗一遍后放入炖锅，水要浸没肉，并高起两寸以上。火要开到最大，水中再放料酒，并且放半勺醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥，放干山楂效果更好.大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，把浮起的杂质去掉。大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。切忌旺火急烧，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开着盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因为上色好又不是太咸）。火要比刚才焐的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，这时放糖，要敢放，要舍得放。大约一斤肉一两糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高）冰糖块大，要事先敲碎。放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，放糖后，水很快就可以收干，所以千万不要离开，等到汤变得更加稠厚，有油亮泛起来，就烧好了（汤不用烧得太干） |
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发表于 2007-1-13 04:38:27
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