酱鸭盐水鸭、鸭油馄饨

Djer8gtykt · 发表于 2007-1-23 22:08:51

　　第二次发贴，这次叶脉版主的＂菜鸟发图教程＂帮了我大忙了．菜鸟在此先行谢过！多谢版主！

　　酱鸭

　　这是从衣带前辈那里偷师的（可以去衣带的 BLOG 里找到制作方法）。不过第一次做的时候，因为买不到她所说的老抽（这里是小地儿，中国人也没有几个），用了我这儿的老抽，味道极其不好，特冲，而且有酸味。

　　第二次自己改良了，用了一半的生抽和一半的老抽另外加了一点豉油鸡汁（因为它比较有甜味而且较鲜），加了一点儿（大约 1TSP ）五香粉，花椒粉（ 1TSP ），香叶（四小片）浸泡。晾干的时候用装橙子的网兜吊起来，挂在衣架上放在太阳下晒了一天，鸭皮都开始渗油了，并且真正比较干爽了（我这会儿是夏天，比较热，一天就足够了）。水开后，放入蒸锅蒸 30 分钟。这一次觉得味道还不赖了，酱香，微甜，并且有嚼头。看看，卖相还行吧。

　　希望衣带 JJ 不要生气才好，我篡改了她的方子。 :P

　　

　　盐水鸭、鸭油馄饨

　　盐水鸭我很爱，南京城里遍地都是，每周都要吃两次。南京的盐水鸭是用老卤制成，韩复兴的盐水鸭据说已经有上百年的历史了。咸鲜嫩香，特别是那个嫩，一般真是很难做。现在因为健康问题，盐水鸭也在改良，买的时候要告诉小姐要淡咸的或是普通的，淡咸的味道不那么咸，香味也差那么一点点，但是健康，现在很多人都吃那种。街头小店走两步有两家，价格也是相当便宜。但是味道就是模仿不来，也所以湖南路的那家正宗店，价格翻了一倍每天仍然是要排队才能买到。

　　在这里就简易方法用上了，从前单位食堂小厨师教给我的方法与衣带 JJ 的做法一样，就是用花椒炒盐热抹上鸭身，两天就可以了，直接用葱结，姜块，料酒煮开小火煮半小时，焖 20 分钟就可以了。捞出来，晾凉，斩切码盘子里就可以了。

　　剩下的鸭汤厚厚一层油，千万别丢了，再煮几个大馄饨，放多多的葱花，一点点虾皮，就是一碗很不错的鸭油馄饨。上一次朋友一家来，来不及做饭，就这么吃了，又鲜又香，很好吃。再加一句 “ 啊要辣油啊 ” ？呵呵，地道南京味出来了。

　　

　　白斩鸡

　　仍旧是私房里看来的方子，但是忘了师出何处了（不好意思啊）。鲜嫩可口，我们家女儿爱得要命。唯一觉得有问题的是，我熬的葱花盐油，那个盐不容易融在油中，化不开。我通常提前做，葱油浇上去让它慢慢融入鸡中，吃前一个半小时左右。谁能有比较好的方法教教我？不想用酱油。

　　

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酱鸭 盐水鸭、鸭油馄饨

酱鸭盐水鸭、鸭油馄饨