名振江南的酱园子“胡玉美”

veoco · 发表于 2007-1-25 04:03:04

来往于海外几家大型美食菜坛子的朋友很少有人不知道蚊子妹妹——孑孓的，蚊子妹妹不仅菜做得好，人缘也好，照相技术更是一流。但知道她是名门之后的，恐怕就不多了。而知道这个“名门”乃是响当当的中华老字号的，恐怕就更少了。

去年底，商务部重新认定了“中华老字号”，在首批430家获得“中华老字号”牌匾的企业品牌中，安庆的“胡玉美”可以说是实至名归。中华美食源远流长、丰富多彩，“酱”在中华美食中具有独特的地位，更是百姓生活中不或缺的烹饪要素、佐饭佳肴。中华大地，酱园众多，群芳争妍，而在民间，有北有“六必居”、南有“胡玉美”之说，这个“胡玉美”就是名振江南的酱园子，蚊子妹妹就是出自胡玉美家族，蚊子妹妹的外祖父迁居上海，是徽商征服中国商业重镇一例，如今蚊子妹妹奋斗海外，是徽商弘扬世界又一例，更何况蚊子妹妹传承中华吃文化有发扬光大之努力，可敬可佩，乃名门风采。

“胡玉美”家族，原籍徽州婺源县，蚊子妹妹的先辈早年从休宁县移居安庆。安庆是什么地方？当时的安庆是江南重镇、安徽的都会、安徽的第一大城市，有二千五百多年历史的古城，是个人杰地灵、能让你飞黄腾达的地方，进入了安庆市就能走向全国。京剧就是从安庆发源发迹的。明代末年青阳腔流传到安庆，与枞阳的乱弹腔结合，形成了石牌腔。到清康熙年间，安庆成为安徽省会，石牌腔发展成徽腔徽剧。乾隆年间更有“四大徽班”进京。道光年间，安庆潜山出了个徽班领袖程长庚，他融合徽剧、汉剧、昆剧的唱腔发展成了今天的国剧。大老板程长庚，安庆人，现代京剧的祖宗。安庆还是统领中国文坛200多年的清代“桐城派”文学诞生地，桐城派是清代文坛上最大的散文流派，其参与作家之众、播布地域之广、绵延时间之久，皆为中国文学史上罕见。此外，安庆是清末洋务运动、近代新文化运动的重要源头，是近代民族工业的发祥地。洋务运动时期创办的安庆军械所曾制造了中国第一台蒸汽机、第一艘机动船，安徽省第一座发电厂、第一家自来水厂、第一家电报局、第一所大学、第一张报纸均诞生在安庆。胡玉美家族迁居安庆，就为家族走向全国打下了锲机。

清嘉庆年间，安庆胡氏四世胡兆祥，继祖业小酱坊。常到东至的大渡口、张家湾、八都湖一带卖货。张家湾善制豆酱的甘氏见胡兆祥忠厚老实，遂将其女许配胡兆祥为妻，并传以制酱祖传之技法，颇似描写徽商的电视剧里的情节。清道光十年（1830年），胡、甘两家合营在安庆北郊南庄岭开设“四美”酱园。清咸丰二年（1852年），胡兆祥的长子胡长龄、次子胡长杰继承父业，制造元缸酱、酱油、酱麻油等出售。在清同治二年（1863年），终于打入安庆的商业中心四牌楼，更名“玉美”酱园。所以，“胡玉美”是店号，并不是胡家的人名。安庆四牌楼的商业地位类似北京的王府井和上海的南京路，胡玉美很快在四牌楼站稳了脚，在安庆扎下了根，胡玉美由此方才大盛，生意十分兴隆，经过历代尤其是六世胡承之、七世胡子穆、八世胡庆照的齐心努力，“胡玉美”已闻名全国，其“振风古塔”牌蚕豆辣酱、酱油等更是脍灸人口、名传后世的产品。

在胡玉美的酱园里，最著名的当属“胡玉美辣豆瓣酱”。蚕豆辣酱原是四川特产，川中、川东一带几乎处处生产，尤以郫县豆瓣和重庆的金钩豆瓣最为有名。当时的江南并不时兴用蚕豆做酱，为了把豆瓣酱引进江南，胡家三次派人入川，把川酱生产工艺学到手，接着按照长江下游人们的口味，创造性地生产出源于川酱，别于川酱，具有自己独特风味的蚕豆辣酱，并把食豆瓣酱的时尚带进到了江南诸省的千家万户。从此，徽菜里多了一款别具一格的调料。

胡玉美的豆瓣酱，精选安庆特产的高品味优质蚕豆为主要原料，安庆蚕豆粒状饱满、肉厚皮薄，剥除皮壳后，采用自然发酵、露天晾晒传统工艺，选用宁波绿色的酱油曲精、福建古田的红曲，待蚕豆发酵到一定时间，呈酱状后，再配以安庆名产小磨麻油。胡氏的酿造工艺，加之选料考究，配方独特，制作精细，使这一产品具有独特的地方风味，具有色艳体融、鲜美微辣、香气浓郁、营养丰富的特点。成品胡玉美蚕豆辣酱绛紫泛红，辛香细腻，微辣带甜，咸中有香，色味俱全，既可佐餐又可调味。

小时候在安庆吃胡玉美的豆瓣酱，印象最深刻的是酱面上那厚厚的一层小磨麻油。在古典美食里，油是非常珍贵的，小磨麻油更是珍中精品。胡玉美不惜工本，在豆瓣酱里配入昂贵的油料，明显有别于干巴巴的非名牌蚕豆酱。开一瓶胡玉美的豆瓣姜，首先就被那扑鼻的油香而折服了，忍不住在品尝豆酱时深深吸一口气，情不自禁地闭上眼睛，细细品味“嗯……”，那回味悠长，那心旷神怡，那美不胜收！后来离开安庆，接触到其它品牌的豆瓣酱，每每觉得没有胡玉美豆酱那般可口，究起原因，就是缺少那份油香。

胡玉美豆酱的另一个特点是它的天然发酵工艺——晒酱。晒酱就是把晒缸在露天日晒夜眠，利用太阳的自然热能促进发酵及成熟，同时由于蚕豆酱与空气充分接触，并与空气中落入的微生物协同发酵而产生出独特的酱香和风味。夏季晒酱需要四个月，冬季晒酱则需要六个月。制法古朴，量产有限，但风味独特，非现代发酵方法所能比拟。

受胡玉美豆瓣酱的影响，安庆地区的居民，不仅喜爱豆酱，更自酿豆瓣酱，家家晒酱。很多人在房顶的瓦上誊出一块地方，立一个架子，放一口平底、口大钵浅的酱缸，盛好待发酵的豆瓣，缸上用玻璃版遮盖，让太阳直接晒到缸里，又可以起到避免蝇虫侵扰的作用。制酱的季节里，一眼望去，满城都是晒酱缸，满城都是晒酱香。记得晒酱的时候最怕下雨，看到天边变暗了，大叫一声“不好了，我的酱”，大家倾城出动，一片忙碌，端把梯子，爬到瓦上，或把酱缸搬下来，或把酱缸盖好，喧哗声此起彼伏，那热闹一点也不亚于满城尽带黄金甲。待把酱晒好了，盛一碗送给隔壁的邻居：“自己晒的酱，好香”，邻居也回送一碗：“今年我的酱跟往年不一样哟”。

离开安庆后，吃到胡玉美豆瓣酱的次数减少了，出国后，更是没有机会吃到胡玉美的酱了。每每看到蚊子妹妹的菜贴子，便会让我想起胡玉美，想念那豆瓣酱；每每到华人超市买酱类调料，看到那简陋的包装和那没有星点油水的酱面，也会让我想起胡玉美，“只有胡玉美的豆瓣酱够档次”。

胡玉美家族的才华不仅仅限于酱园，在其它的领域也是独领风骚的。安庆的另一大“中华老字号”——麦陇香糕点也是胡玉美家族的杰作，就是胡玉美酱园老板胡兆详后裔胡承之在案1892年开设的糕点分店，店名取自宋代大诗人苏东坡的《南园》诗句“春畴雨过罗纨腻，麦陇风来饼饵香”。当然，看看蚊子妹妹的菜贴，也可以证明胡玉美的家族的才华早已溢出酱园了，不能不服。

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