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金陵盐水鸭是六朝古都南京的特产，久负盛名。 旧时，
南京的大街小巷中都有卖盐水鸭的小摊位，南京人隔三差五总会来一盆又鲜又嫩的盐水鸭，家里来个客人，饭桌上更少不了白里透着粉色的盐水鸭。
这盐水鸭， 四季皆有，现做现吃，不用腌制很久， 久了就成南京的另一特产—板鸭了。
每年中秋前后的盐水鸭色香味最佳，因为那时秋天桂花盛开， 南京人在盐水鸭中加入桂花的香味，
制成桂花鸭。想象一下，盐水鸭的鲜嫩再加上桂花的清香，
如果再来上一壶桂花酒，坐在古城墙下秦淮河边，你真不难体会那首诗“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜”的意境了。
盐水鸭的原做法是需用活鸭宰杀，在右翅下开一小口，掏出内脏，洗尽沥干再腌制。然在美国，宰杀活鸭不大可能，只能去超市购买嫩鸭，英文是“Young
Duckling” .
用盐抹遍鸭的里里外外， 轻轻槎揉至出水，
放在盆里淹浸六到八个钟头，取出放在通风处晾干。在鸭肚子里放入葱一根，姜两片。
锅内放水（水需高过鸭身），加入葱（打结），姜（拍松），八角（一粒），花椒（20粒）和两勺盐。
水烧开后，放入鸭子和绍兴料酒，盖好锅盖。用小火焖二十分钟，取出，沥尽卤水，
翻身放回锅中，用小火再焖十五至二十分钟， 取出放冰箱中冷却后，切块装盆， 浇上原卤汁（不浇也行）即可。
因为嫩鸭经小火焖卤，味鲜质嫩，香味可口。 |
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发表于 2007-1-30 13:14:32
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