欢欢喜喜过一个腊味香浓的除夕(组图)

xiangxiang · 发表于 2007-2-9 13:30:20

　　腊味

　　北风起，腊味浓。一些老佛山人已经自己动手炮制腊肉、腊肠、腊鱼等，老城区很多人家的阳台上用竹竿晾晒的腊味飘香大街小巷。

　　

　　

　　

　　

　　北风起，腊味浓

　　对于很多佛山人来说，广式腊味家喻户晓，入馔方法较多，糯米饭、炒蔬菜、焗腊味饭、腊味萝卜糕等等，其中，腊肠更是被很多“煮妇”广泛运用。腊味味道香浓，购买时可以从切、看、闻等技巧辨识优质的腊味。

　　　　腊味饭味道香浓

　　一家台湾西餐连锁店的负责人黄庆华向记者介绍，粤式鸳鸯腊味石锅饭是冬天较流行的

　　美食，饭上面的腊肉和腊肠成整锅饭的亮点，特别的是采用厚厚的生铁锅，下面垫着竹篮，很有卖相。

　　

　　

　　

　　腊味饭

　　腊味饭的食材包括：腊肉35克、腊肠35克、姜丝5克、兰豆35克、西兰花10克、青红椒角共15克、芡汤50克、花雕5克、白饭300克。

　　制作方法很简单，先将腊肉、腊肠蒸熟切片，飞水拉油，兰豆、椒角飞水，爆香料头，溅酒放入其余材料调味勾芡即可；然后将石锅烧热放入已经做成七成熟的香米饭，再放入煮好配料；最后出餐时将汁酱、配菜，拼摆后即可上桌。

　　老佛山人一般食用腊味时多选择白焯生菜搭配，因为生菜的协音为“生财”，有美好的寓意。

　　　腊味配时蔬减少油腻

　　另外，腊味炒蔬菜也是不错的做法，如腊肉炒菜心或者腊肉炒荷兰豆，青菜、白菜、红菜心等皆可以，蔬菜清爽宜人，采用荤素搭配的原理，滋润爽口，腊肉香味别具一格。

　　

　　

　　

　　

　　腊味配时蔬

　　一般腊肉炒菜的做法大同小异，比如腊肉炒菜心就是一款很受“煮妇”欢迎的家庭菜色，因为做法简单。

　　具体的做法是将腊肉洗净，切成小薄片；菜心洗净摘好，中茎去皮掐成中段备用；然后就可以起锅，将油烧到五成熟，放入切好的蒜粒、腊肉，炒两分钟，等到腊肉释出少许的油分后放入菜心中茎，大约炒3分钟，放入菜叶和少许的鸡精、生抽，翻炒蔬菜，蔬菜开始出水时即可起锅。

　　做这道菜需要注意的就是菜心茎难熟，所以需要和菜叶分开先炒，另外，由于腊味本来就有咸味，所以不必放盐。

　　　自晒腊味风味纯正

　　本报特约美食评论员刘红喜说，腊肉与咸肉一样，首先要经过腌制过程，然后进一步熏制，南方生产腊肉为多，如四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等等，其中以广东腊肉最为著名。

　　

　　

　　

　　

　　自晒腊味

　　“腊肉在选料上比腌肉要精细，一般是选用瘦多肥少的猪肉，并加工成块形(或片形)，大小尽可能一致，制作时，要求咸度均匀。”他说，腊肉的加工方法各地不同，各有特色，一般将去骨、皮(佛山做法多去皮)及去掉奶脯的肋肉或腿肉，切成长条，放入调好的白糖、盐、曲酒及食油的容器中，浸8小时左右。

　　此种腌制方法蛋白质损失较少，加入适量的曲酒和植物油，可使肉色鲜艳。

　　腊肉腌好后，取出挂在竹竿上，有条件可以放入多层的烘房内烘烤3天左右，至水分散发尽，并稍有出油现象时为止。

　　辨别腊味三部曲

　　辨别腊肠有三个技巧。首先是观其颜色，肉色光泽自然，另外，肠衣有天然衣和人工衣的区别，天然衣选用的是新鲜的小肠清洗干净后晒干制作成肠衣，这种天然衣食用安全，营养可口，容易消化，可以明显看出衣肉融为一体；人工衣则是将猪肉皮、牛肉皮发酵而成，蒸熟后肉衣分离。

　　

　　

　　

　　

　　辨别腊肉

　　其次是切肉时手感干爽，肠衣紧贴、弯曲有弹性，切面肉质光滑，没有空隙，质感比较好的为优质腊味，劣质腊味切起来手感湿润，质感浮松，衣肉分离，容易弯曲，受潮后变得软绵。

　　最后是闻香，切面香气浓郁，肉香味突出，可以闻到广式腊味固有的糖、酒等味道；劣质的腊味则没有酒香味以及鲜肉味。

　　优质的腊味富有肉香，煮熟之后色泽明亮，香醇芬厚，鲜味可口，皮薄肉嫰。

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