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蒸鱼的技巧，粤菜素来讲究，故形式也较多：
一、原条蒸
原条蒸的鱼，最为原味。鱼肉未经分割，鲜味不会流失。用作原条蒸的鱼，以嫩滑、腥味泥味不浓的为佳。一般咸水鱼类，体形越大，鱼肉嫩滑程度相应降低，故常用于原条蒸的鱼，不会超过１公斤。如果鱼的体形较小，筵席中会采取两条同蒸一碟的做法，如清蒸双红斑、清蒸双鱼立的。｜
二、原条开边蒸
原条开边蒸的鱼类不常见，只有笋壳鱼会采用这种形式。笋壳鱼肉质非常嫩滑，但身圆背厚，脊肉特别厚，如原条蒸，鱼肉会外表过熟，内里不熟。而将鱼肉开边蒸，便能入火均匀。
三、原条麒麟蒸
原条麒麟蒸的鱼类，会选择肉质爽韧的一种，如石斑和生鱼。做法是将鱼开边，去掉脊骨，鱼脊两边的鱼肉分件界刂开，每件鱼肉中间夹入北菇、云腿蒸熟，目的是使其卖相精美、食味更佳。
四、原块麒麟蒸
鱼的体积过大，不能作原条麒麟蒸法，只有将鱼肉分割成件，鱼件以麒麟方式蒸熟
五、切件蒸
鱼作切件蒸，一是鱼身过大，取头腩碎件蒸制；二是鳝件豉汁蒸熟。碎件蒸制的鱼类以石斑、苏眉为多。而白鳝切件蒸，容易入味。
六、盘龙蒸
白鳝切件蒸制，形状散碎，卖相不够雅观，为体存鱼体形完整，会作盘龙形式蒸制。做法是先将白鳝当刂净去潺，原条横切当刂开分件，鳝件由背脊落刀切断约三分之二，鳝件之间以少许腩肉相连，鳝件成串，蒸时将鳝件卷作一圈。
清蒸鲈鱼
材料：鲜活鲈鱼1条。
调料：姜丝,葱丝，黄酒,调和油,李锦记生抽各适量.
制法：1．鲈鱼去磷及内脏后洗净,在后背肉厚处从头下至尾划一刀,深至脊骨,抹上少
许黄酒,稍后放于盘中码上姜丝,入沸水锅中隔水蒸10分钟(500克鱼10分钟
即可).
2．鱼蒸好后取出滗去汤汁,放上葱丝,浇上2汤匙沸油,闻到有嗤啦啦响声,最后
浇上生抽即可.
特点:简单易做,好吃极了!
正宗广式蒸鱼的做法有：
1 鱼不用放料酒，而是摸一点白胡椒，不要太多，比料酒的效果好；
2 蒸鱼时要架空蒸，而不是放在盘子里，这样鱼受热均匀，肉质也不会有区别；
3 鱼汁不要倒掉倒出来，和李锦记蒸鱼豉油（一种酱油，而并非生抽）混合，之后先在鱼身上放上葱，撒上汁水，然后再浇热油。
一个简单鱼汁方：把生抽热了,别滚开!化开一点冰糖,加雀巢美极汁,生抽:美极,放如2根香菜,闭火就可以了.香菜要泡一阵.
另一种方法：把鱼洗干净了以后，在鱼的身上均匀的抹上盐，视个人口味，想咸一点就多放点，然后放置半个钟头以后，加上少许油，把切好的葱段和姜丝放在上面，放在微波炉专用的饭盒里，盖上盖儿，放在微波炉里，八两左右的鱼就八分钟左右就可以了。
我试过，跟在水里蒸的没什么区别，可以试试哦 .
蒸鱼除却形式之外，选料配搭，也是一种重要的学问，配搭得宜，方有美好的食味：
（一）清蒸
清蒸的鱼，大都没有预先放进去腥的配料蒸熟，所以鱼味比较鲜腥，弥补的方法，可以将姜葱丝撒在蒸熟的鱼面上，藉着淋下滚油的作用，将香气散发，渗入鱼肉里边，腥的味道自然去掉。鱼的茨汁，还需上汤、生抽和砂糖调和，提升鱼的鲜美。
（二）北菇云腿蒸
利用麒麟形式蒸制的鱼肉，配料会选北菇和云腿，北菇鲜香好气味，云腿肉味鲜冶，鱼肉蒸熟，会饱吸配料的美味，加上鱼芡还需上汤、盐和生粉调和，鱼肉倍感鲜滑。
（三）云腿丝蒸
鱼立鱼的肉味清淡，肉质过老，利用适量的云腿丝蒸熟，鱼肉特别显得鲜美。
（四）豉汁蒸
豆豉蒸鱼，基本上必须与蒜茸结合，才可以取得香气，但间中也添加陈皮茸、辣椒粒在内，目的主要去掉鱼的泥腥。豉汁蒸鱼，可以增加其鲜冶，鱼的肉味淡薄，或是腥味和泥味浓厚者适用，比如豉汁蒸盲鱼曹、豉汁蒸银鱼仓等。
（五）鸡油柠檬蒸
乌头的肉质粗糙，肉味淡薄，利用鸡油和碱柠檬蒸熟，目的使粗糙的肉质，渗入鸡的油脂而嫩滑；肉淡的鱼味吸进柠檬变碱酸，和沙糖的甜味，变得鲜冶。
（六）梅子磨豉
蒸梅子磨豉蒸，通常也会加进蒜茸和辣椒粒在内，酸能去腥、去腻，所以腥重的白鳝、肥腻肉滑的鱼边鱼，最合适不过了。
清蒸鲇鱼（酒楼的菜哦！）
小记：这道菜的鱼可以用鳝来代替，那就成了盘龙鳝了。^0^
材料：鲇鱼一条（清理干净切块备用，直接砍成一厘米厚的肉块就可以了，不用去骨什么的），豆瓣（广州人叫豆示吧……）两茶匙，蒜头，葱，油盐适量。
作法：先把鱼块晾干水，免得等下爆油。烧红锅，加一碗油，就是能放下东西炸的深度。烧热油，然后把鱼块小心的放到油里过，一次不能放太多哦。鱼不用炸熟，表面开始白了有点黄就好，均匀放到碟子里备用。（炸过鱼的油如果不怕腥的可以倒起来煮菜……）
把豆瓣放到碗里，用你能拿到的钝器砸烂它（不是砸碗……），用菜刀的柄那端的。然后加上豆粉，酱油一茶匙，水些许，盐一点，拌成浓汁，淋到鱼块上，然后隔水蒸熟。
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发表于 2007-2-28 10:58:43
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