提起潮州菜,一定要首推无人不晓的卤水鸭,无论是作为小吃沾汁食,拌钣或面食都是首选,下酒更是绝配啊...而做法更是各师各法,也因地方看人而异,现把我个人的做法与大家分享,做得不好,还请多多包涵..
这些材料是以二支鸭的分量先熬做卤汁底,这个方子其中个味与香料也可随个人喜爱而可加可减…
卤 水制作:八角约二十个,姜三大块拍烂,花椒半碗,肉桂二大块,陈皮五大块,沙姜粉二匙,丁香十八个,草果八颗,蒜头二十粒,葱两大把,鲜辣椒二十粒,干辣 椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑酱油一碗,料酒半碗,盐,冰糖半大碗,味精.小火热干锅,放八角,姜块,花椒,肉桂,陈皮,丁香,草果,蒜头,干辣椒,黑胡椒 粒慢火炒出香味,然后加水要浸盍过鸭子煮二小时再放葱,鲜辣椒,黑酱油,料酒,盐,冰糖,味精再开小火熬多二小时再试与调味后熄火乘凉(让新卤水味道融合 与温纯,刚开始卤的第一至第五支鸭子的味道中中,经过五支鸭子卤过的卤汁开始味道开始香而浓淳了…),后再开大火滚卤汁,放入光鸭煮50分钟捞出乘凉,冷 后斩件摆碟上菜即成.
注:卤汁用过后放入冰箱保存以后可再用,只要收藏得宜不会变坯,卤水汁是越久越香谆味道更捧,而用途也多广.
沾料:蒜蓉,辣椒蓉,盐,糖,白醋等.
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发表于 2007-5-5 10:54:26
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