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好多年以前，鸡脚曾是被人们轻视甚至丢弃的下脚料，如今，经过大厨们的巧妙烹制，鸡脚的身价倍增，翻了一倍又一倍，并登上了星级宾馆的厅堂。鸡脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖，是很好的原材料。但很多老人和小孩，却无法啃食带有骨头的鸡脚，今天就来介绍给鸡脚脱骨的方法。
第一步：焖煮
鸡脚买回来手首先要焖煮才能脱骨，而焖煮的好坏直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美。首先把清洗干净的鸡爪放入沸水锅中烫一下，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，大火烧开转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮十分钟左右，当鸡爪油润饱满且断生时，捞出。在焖煮时，应注意以下几点：煮鸡爪时水以淹没原料为宜，不能太多或太少；在焖煮时不宜用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；在焖煮过程中不能用勺子或筷子搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。
第二步：冷却
焖煮好的风爪，要立即用流动的清水清洗，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆子装水冷却，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。
第三步：脱骨
将鸡爪滤干水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
第四步：冷藏
鸡爪脱骨彻底冷却后，再用清水浸泡约两小时，才可用于烹调。但要注意，千万不能冷冻，只能放入冰箱冷藏，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
脱骨的过程虽然不难，但想烹饪出美味的鸡脚却也不容易，从选材到清洗，每一步都不得马虎。挑选鸡脚的时候，要选择色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪，而且尽量选大小一致的，但个小或有血斑的最好不用；土鸡鸡爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。
另外，鸡爪总带有一股土腥味，要想除味就得对鸡爪进行漂洗。在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，放入适量葱姜、料酒与鸡脚浸泡三四小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。 |
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发表于 2007-5-6 08:49:11
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