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水煮青菜 流失八成防癌成分
多吃蔬菜有益健康，现代人还喜欢无油料理，清水烫青菜，以为如此就可吃下所有营养。英国科学家的最新研究首次发现，花椰菜和青花菜等绿叶蔬菜若以水煮方式烹调，会大幅折耗原有的防癌功能。专家建议，以清蒸、热炒甚至微波等方式都没问题，就是不要水煮。
据《自由时报》报导，以往的医学研究已证实，花椰菜、青花菜、甘蓝菜（高丽菜 )这类十字花科蕓苔属蔬菜富含硫配醣体（glucosinolates )，有助于预防心脏病和乳癌、肺癌和结肠癌等癌症。
针对不同烹调方式对花椰菜、青花菜、甘蓝菜等蔬菜防癌效果的影响，英国华威大学研究人员发现，这些蔬菜内原有的抗癌成分硫配醣体会在水煮过程中流失达八成，其他烹调方式则无此现象。
研究也发现，青花菜水煮5分钟，硫配醣体流失15%，30分钟则流失77%。花椰菜水煮30分钟，硫配糖体折耗75%，高丽菜流失65%，包心菜则折损58%。
华威大学教授索纳利指出，若是要摄取一天吃5份蔬菜的最大健康效益，“不要用水煮”，应该考虑用炒、蒸或微波等其他调理方式。研究显示，炒、蒸或是微波对硫配醣体的影响微乎其微，冷藏也影响不大。◇ |
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发表于 2007-5-22 17:55:57
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