厨房DIY:汤汤水水过夏天

jiasongyun · 发表于 2007-5-23 05:28:34

生活在广州是一件很幸福的事情，大大小小的美食姑且不论，光是汤就够你喝上好一阵，品种不同、花色各异，每个季节都有每个季节的汤。深信汤药同源的广东人，汤不仅意味着滋补、调理、养生，更有一种家的浓香和妈妈的味道。

　　炎炎夏日，来上一碗精心熬制而成的汤，食欲为之一振，就连心情也不由变得平静。今夏的汤，不仅有了更佳的食材，更有了新式的煲法，在汤汤水水的滋润下，这个夏天愉悦度过。

　　推荐汤式:

　　　　 ◆五叶神苦瓜干龙骨汤

　　

　　原料：脊骨、瘦肉、五叶神、苦瓜干、鸡脚、黄豆。

　　功效：清热、解毒、消暑。

　　　　 ◆枸杞头溪黄草炖山鸡

　　

　　原料：山鸡、瘦肉、枸杞头、溪黄草。

　　功效：清肝利胆、降脂、解酒。

　　　　 ◆土茵陈地胆头土猪汤

　　

　　原料：连南瑶乡土猪肉、土茵陈、地胆头、蜜枣。功效：健脾祛湿、清热解毒。

　　美味汤谱

　　　　 ◆文蛤冬瓜煲龙骨

　　原料：龙骨、冬瓜、文蛤、马蹄、姜、盐。

　　做法：

　　1、龙骨剁块，焯掉血污，放入砂煲；

　　2、加水，大火烧开后，改中火煲40分钟；

　　3、然后投入冬瓜块、马蹄、文蛤及姜块再煲30分钟，下调味料即可。

　　　◆川贝枇杷海椰炖鹧鸪

　　原料：鹧鸪、川贝母、枇杷叶、海底椰、桂圆肉眼、红枣、蜜枣、枸杞、玉竹、火腿粒、淮山、党参、鸡脚、瘦肉、龙骨。（原料自己可酌情加减）

　　做法：

　　1、鹧鸪清洗干净，过沸水备用；

　　2、药材等配料清洗干净放入容器中，加少许水，采用蒸炖的方法，煨7-8小时即可。

　　◆野生石菇煲水鸭

　　原料：野生石菇、水鸭2斤、姜片、盐。

　　做法：

　　1、水鸭剁块，洗净；

　　2、野生石菇用冷水泡开，洗净；

　　3、放入煲锅，加姜片、水，煨4个小时

　　即可，出锅加盐少许。

　　　◆凉瓜排骨汤

　　原料：凉瓜、猪肋排。

　　做法：

　　1、将凉瓜洗净，切成三角形小块；

　　2、肋排切成块，调味后加入高汤；

　　3、煲足6-7小时即可。

　　　◆老鸭猪肚汤

　　原料：老鸭、猪肚。

　　做法：

　　1、老鸭洗净，去内脏，切成块；

　　2、猪肚洗净，切成条状，调味，加高汤：

　　3、煲足6-7小时即可。

　　

　　蝎子炖石斛

　　汤里新食材

　　初到广州的人，总会对汤感到好奇，还有一丝丝的诧异：不就是一大锅水吗，怎么会有如此多的讲究？可对于广东人而言，汤是一切料理的基础，虽不绚丽如霞，却是每个家庭最不可或缺的根本。并不复杂的原料，应节的各色补品，再加上一份爱心，几个小时的守候……简单的一锅内容，也变得不再简单，那份浓香，足以让人包裹在无尽的幸福之中。

　　为了让汤变得更加美味而营养，酒家从门停止过对新食材的探寻。日前，位于中山大道的粤将酒楼就推出了一系列新款汤，之所以说新，是因为酒楼引进了一种“东瀛猪”，据说广州目前只此一家。无抗生素、无添加剂、无药残，零污染，这种情况下长成的猪通体洁白，肉色红白相间，一格红，一格白，因而得了个“格格肉”之名，味道也是鲜、嫩、甜。

　　记者最中意一款蝎子炖石斛，汤一上桌，光用看的，胃口已经打开。颜色清亮干净，各种原料一目了然，舀一勺入口，鲜甜无比，口感十分之正。忍不住夹了一块猪肉，相比寻常猪，肉质的确柔嫩几分，于是，再加一碗汤。

　　汤之新煲法

　　既然是汤，肯定离不开水，但如果我告诉你，有一种汤没水也能煲成，你会不会大感意外呢？没错，位于广园中路云苑新村的三宝聚友缘酒楼就有这么一种神奇的汤———“毋水汤”，煲的时候不在材料里加水，也就是不用水煮出汤。

　　毋水汤，其实就是蒸汽凝成的水。大厨炽哥有感于太多的关于江河及水质污染的报道，现代人对水质的要求也越来越高梁，于是一种特殊的容器就此出炉：圆形汤鼎，凸形的汤盖，里面有四个蒸汽出口的气孔。将汤的原料放入特制的汤鼎中，鼎里面是不加入水的，也不添加味精，盖上盖子。开煲的时候，锅里放入从帽峰山运回来的山泉水，鼎就放在山泉水中，山泉水蒸气从汤鼎中穿过，在凸形盖上形成水珠后倒汁水滴入汤料中，经过高达250℃的温度与汤料作用，3小时的火候，形成的汤水汁清又味道浓郁，而且还原汁原味够滋补。热热的来一口，汤味鲜浓，滋润醇和，一股清甜弥散口中。

　　今夏的汤，不仅有了更佳的食材，更有了新式的煲法

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