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■爆肚
老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人们都讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。“爆肚满”在菜市口，“爆肚冯”在前门外门框胡同，什刹海银锭桥边的是“爆肚张”。爆肚讲究，不但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖；牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很贵，据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的，肯定不新鲜。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃。京城的几家老字号爆肚店口感都差不多，区别主要是调料的配方和切法上。“爆肚冯”的调料属于北派调料，据说由70多种原料调制而成。
寻味指南：
爆肚冯：前门外大街廊房二条。
东兴顺爆肚张：什刹海前海东沿17号。
■豆汁
豆汁是北京独有的吃食儿，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下淡绿泛青色的汤水，经发酵后熬制成的。早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家。“老北京”有句话“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。因为豆汁及具独特味道，若非长期接触，很难习惯。喝豆汁儿有讲究，首先得烫，咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿，淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，真是绝配！
寻味指南：
锦馨豆汁店：广渠门内大街193号。位于崇文区磁器口东榄杆市的老字号，那里的豆汁儿和焦圈儿都是国内贸易部挂牌儿的“中华名小吃”。据说这儿豆汁是得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传，大概是专营店的缘故，保持了一贯的质量水准，豆汁儿总保持着将开不开的温度，焦圈儿也总是酥脆，不仅可以堂食，还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。现在锦馨豆汁店在天坛北门、东门和龙潭湖公园西北门开了三家分店。
护国寺小吃店：西城区平安里路口向北，护国寺街向东约300米路北，人民剧场斜对面。
■炒肝
根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，是在原来“白汤杂碎”的基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精，采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。正宗吃炒肝的方法既不用勺子也不用筷子，应一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。
寻味指南：
天兴居：前门往南约300米，鲜鱼胡同内向东约150米路北，目前正在重建。
凯琳饭馆：虎坊桥路口西100米，两广路路南。
炒肝赵：南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，景泰路与安乐林路交叉口东北角。
■褡裢火烧
褡裢火烧发明于1876年，当时顺义人姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，供应一种油煎食品，它是将和好的面擀成薄皮，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种作料拌制的馅儿，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色后趁热食用，由于酷似老式钱包“褡裢”而得名。其皮薄油亮，馅嫩鲜香无比，表皮焦脆可口，吃时配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤。姚氏夫妻后来开设了瑞明楼，后来不幸倒闭；当时店内的罗虎祥和郝家瑞于1934年取每人名字中的一字相连，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，将这种小吃继承了下来，流传至今。
寻味指南：
瑞宾楼：前门外门框胡同内，前门楼子向南约300米路西。
万兴居褡裢粥：鼓楼东大街，鼓楼向东约100米路北。
周记褡裢火烧：宣武区里仁街。
■煎灌肠
煎灌肠，也叫炸灌肠。灌肠有两种，一种是将配好作料的面糊灌进真正的肥肠，煮熟定型；另外一种是用淀粉加水和匀后揉成肠状，蒸熟定型。原料虽然不同，但后期制作都是一样的：将冷却后的原料切成薄片，吃之前在大铁铛上用油煎焦，淋上盐蒜水，用小竹签插着吃，外焦里嫩，香脆可口。其实后一种应该叫煎粉灌肠，但由于前者如今难觅，灌肠这名字就被纯淀粉的粉肠所独享了。目前位于东四隆福寺的丰年灌肠店是京城仅存的以灌肠为名的小吃铺。
寻味指南：
丰年灌肠店：东四隆福寺街168号。 |
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发表于 2007-5-30 03:24:29
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