腊汁肉

Djer8gtykt · 发表于 2007-6-3 20:10:39

　　今天就说说咱家私房老汤的配料

　　甘松 10g 三奈 20g 毕拔 20g 良姜 20g 紫草 10g 砂仁 10g

　　肉桂 10g 白印 10g 细辛 10g 丁香 5g 大香 10g 小香 10g

　　草果 50g 白胡椒 10g

　　这个比例是按老家的大锅来的，我的锅小（附图） , 我把所有材料平分成 4 份，一次用一份刚好。把配料用纱布袋装起来，加上糖色和清水，这锅汤的基本成分就好了，可是这样煮出来的肉会好吃吗？

　　

　　我想不会，调料水有什么好吃的，我用了 2 只老母鸡和 3 ， 4 磅猪后腿肉做引子，才把这锅汤引的香喷喷，就是前面煮的鸡和肉都弃之不食，把肉煮老，汤煮出香味来，那样调料水就变成了汤，这汤是越煮越香，越香越煮。

　　最常煮的腊汁有，蹄膀，牛腱，鸡腿，鸭，咸肉，香肠，豆干，鸡蛋，猪肝，猪肚等下水。肉类的东西要飞水去血腥，调料要定期的更换，糖色要酌情加，然后就放进去煮就好了，闭着眼睛也能煮出美味。

　　我放在冰箱里冷藏保存，其实老家人一年四季放在室温也不会坏。这汤为什么不坏，你看看这个就知道了，因为长年累月的煮肉，汤上已经飘起厚厚的一层油，这层油把汤和空气隔绝开，所以汤不会坏。以前油定量供应的时候，老家人有时就挖点这汤上的油炒菜，也是解馋的办法。(附图）

　　看看锅里的油

　　

　　现在人不缺油，这一锅的油已经让我扔掉一些了。随着注重健康的开始，很多传统食品都遭到了批评，其中就有腊汁，我现在已经不常吃了，偶尔馋这一口就煮煮，腊汁锅一开，满屋飘香，不吃光闻就很陶醉。

　　看看腊汁蹄膀

　　

　　蜡汁牛肉

　　

　　腊汁鸭

　　

　　因为腊汁也算是特色，所以朋友聚会什么的我会带一两款腊汁肉，久而久之，老梅的腊汁在朋友圈里也小有名气。时而有朋友会提2块生肉来我家，我沏壶好茶，2个人聊聊天的功夫，腊汁肉就出锅了，朋友可以高高兴兴的拿回家。

　　我现在已经不太吃肉，给别人煮肉反而可以经常闻到腊汁味儿，不亦乐乎啊。现在把私房都分享给大家了，希望爱好传统食品的朋友可以试试，谢谢！！

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