麻酱凉面脆黄瓜 & 喝碗儿热的：黄瓜粉丝汆丸子

Djer8gtykt · 发表于 2007-7-22 20:03:20

　　麻酱凉面人人都会做，南方北方做法有不同。本人的做法是经过了高人指点，吸取了南北精华，在深山老林幽幽仙洞里千锤百炼而得。吹啊！

　　

　　过去在国内时，看到过两种凉面的做法：

　　1. 到朋友家同学家，看他们都是把煮好的面条直接放在凉水或冰水里拔凉，然后捞出来，洒上黄瓜丝浇上麻酱汁或其它什么汁拌拌就行。

　　2. 我那四川婆婆每次做凉面都不过凉水。煮好面捞出后拌点儿香油就放在风扇下面用筷子挑着吹。我当时对做饭没兴趣，光捧着碗埋着头稀里呼噜的大吃，也没多问凉面为什么不过凉水。

　　在浅浅的印象中，第一种是北京凉面的做法，第二种是四川凉面的做法。出国后曾经就凉面过不过凉水的问题请教过一位四川MM 。她说用风扇吹的目的是让面条爽滑筋道而不粘，过凉水会破坏面的筋道感使面条发糟，虽凉但不经嚼。原意大概如此。坛子里的四川大师不少，敬请纠正。亲奈的京油子：也请轻一点儿拍砖，我在水下藏着呢！

　　我祖籍南方生长北方，自然是：大江南北巧结合，妙手生辉胡乱做。

　　面 - 是用油拌风吹法。我觉得用什么样的面挺重要。最近常用港式熟炒面做凉面，省时间软硬适中，感觉不错。就是这个样子的：

　　

　　等水烧开后放入一包熟炒面用筷子搅开，一两分钟就好，千万别煮太长时间了。把面捞出控干水份后，浇上一大勺香油或橄榄油，用筷子边攉边挑起面在风扇下面吹。等看到那面条一根根的分开不粘连就算好了。就像这个样子吧：

　　

　　酱汁- 我做了两种：

　　1. 芝麻酱两大勺，加一点儿盐，四大勺凉水调匀；再加一小勺蒜泥。这就是麻酱汁（当然还可以加糖，醋，酱油什么的。我没加，就想吃那淡淡的麻酱香味儿）。

　　2. 辣椒切碎，用热花椒油爆香。然后加糖，醋，酱油，盐，蒜泥，撒点儿芝麻粒即可。（甜咸只有自己掌握了）

　　这两种汁可分开用，也可混在一起用。我喜欢分开，各尝各的味儿。

　　吃的时候，盘中放上凉面，上面摆上黄瓜丝或豆芽什么的，再淋上酱汁拌匀就行了。

　　

　　那汆丸子不知以前是否有人贴过？我简单啰嗦两句吧。

　　新鲜猪肉馅 1/4 磅，加少许盐，白胡椒粉，料酒，葱姜碎末拌匀。不要放酱油。

　　30 个左右个花椒粒放小锅里，加一点儿凉水（约两汤勺）用小火煮开一分钟后即可关火。等花椒水自然放凉后去掉花椒粒，把花椒水倒入拌好佐料的肉末里朝一个方向用力搅拌均匀。这花椒水的作用是为了让肉末在煮的时候能紧密地团结起来不拆台不吵架不分散。用鸡蛋的效果稍微松软一些，容易被分化瓦解。如不放心可加点儿团粉。

　　把拌好的肉末分成若干份做成圆丸子状。能人是用巧手挤，把丸子从纤指的缝中挤出。我是用笨手揉，做出的丸子很丑。

　　然后就是烧开水做汤；下粉丝下肉丸；待丸子变色煮熟后，下黄瓜片儿，再加点儿盐和鸡精即可。还可加几片紫菜。这好像人人都会做。

　　

　　我家今年种的黄瓜已经结了90多根。请看PP:

　　

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