善用香料的越南美味（组图）

rebecca · 发表于 2007-9-3 23:39:25

對越南最初也最深刻的印象是來自杜拉斯筆下的《情人》，搖曳生姿的湄公河、如花盛開的少女、還有那段淒美的愛情……後來，漸漸瞭解到越南還有許多的美妙之處，譬如，越南菜。

與其它東南亞料理相比，越南菜口味顯得清爽順口；與中餐相比，越南菜又多了抹異國口味；與西餐相比，越南菜更善於使用各種香料……正是由於這一切，使得越南菜散發出誘人的風情，雖不濃郁，卻悠遠深長……

清爽精緻越南菜

酸酸甜甜，外加一點點的辣，這是很多東南亞國家的美食給人的印象。其實，它們是同中有異，細節之處自見差別。比起泰國和馬來西亞等地的料理，越南菜的口味就顯得清爽順口多了，一般人對越南菜的直接感覺是清爽不油膩，不但色香味兼備，手藝更是細緻精巧，頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比，魚類、蝦類是他們的主食，青菜水果種類繁多。由於承襲了中國飲食陰陽調和的飲食文化，越南菜的烹調最重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較「上火」的油炸或燒烤菜餚，也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到「去油下火」的功效。

調香方法自成一家

越南烹調時用於調香品

越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調時用於調香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重，與印度香料最大的區別在於，越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅，是越南菜裡最常用到的一種調味的佐料，帶有一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。做法上通常把肉類用香料醃製後再烹調，這樣使得香味「逼」入肉質，咀嚼之間口舌生香。據介紹，雖然本地也有類似的香料，但是風味卻是不同，所以一般越南菜所用的香料都會從越南直接哌^來。

在吃越南菜的過程中，還有一個關鍵的地方，那就是魚露的使用。魚露用純天然的方式經過長時間來醃製，集中魚的精華，有很高的營養價值。雖其貌不揚，不過在醮上食物後送入口時，卻有種說不出的鮮美，所有濃膩化不開的菜，若放少許魚露便有清新的風味。據說魚露還是越南婦女身材窈窕的秘方，婦女長期服用可葆青春體態。

　越式的咖喱海鮮

越南咖啡喝法獨特

越南也有咖啡嗎？先別忙著懷疑，等你嘗過之後，包你所有的疑惑都會解開。與其他餐館不同，越南餐館供應的是滴漏式咖啡。將越南原產咖啡豆磨成粉末後，置於狀如迷你高壓鍋的沖泡器皿中，然後將沖泡器擱在咖啡杯上，衝入開水，任濃郁的咖啡汁由沖泡器底部的小孔中流入杯中，頓時香味四溢。伴著咖啡的濃香，彷彿回到了湄公河畔，那發黃的江水，那翻飛的衣裙，恍如夢中。

越南的生牛河

特色菜式

咖喱蟹越南咖喱的口味比較適中，不會有特別刺激的感覺。將咖喱粉和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調成咖喱汁，用這種汁製作出來的咖喱蟹口感清淡、椰香味濃，令人回味無窮。

越式酸辣湯主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最後灑上少許法國紅酒，有點像法國海鮮湯，味道非常酸、鮮，除了當湯喝外，也可泡米粉或飯來吃。

生牛河是越南出了名的庶民料理，最美味所在是湯底，以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質，最後出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時還會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等，這些都是帶起生牛河味道的源泉。

越南春卷越南春卷是著名麵食，可以用來包裹各種餡料。用油炸過色澤金黃，入口極其鬆脆，沾上魚露，絕對是極品。

越式蔗蝦越南名菜，做法是將配了材料的蝦肉裹在去了皮的甘蔗外面，然後放在炭火上烤熟。吃蔗蝦重在參與，你可以用生菜包捲著幾片蝦肉、青瓜、西紅柿食用，也可以把生菜換成越南特有的米紙。

墨魚子伴軟殼蟹沙律軟殼蟹在越南菜中是很普通的材料，以蔬菜為主的沙律可以平衡炸軟殼蟹的濃味，味道清淡無比。

显示全部楼层 · 发表于 2007-9-5 02:09:25

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eyesy · 发表于 2007-9-8 16:18:35

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