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相传秦统一六国后，秦始皇称帝，他不仅要求吃得好，而且忌讳还特别多。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而用鱼烧汤，他说你想用水煮他。
有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的汤中。
不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。可鱼丸的“丸”字与完了的“完”字谐音不吉利，所以厨师提心吊胆。谁知讨好皇帝的
内侍给鱼丸起了个雅号———“皇统无疆风味”，始皇帝非但吃得高兴，而且还传旨嘉奖厨师。
鱼丸的做法传到民间后，老百姓可不管忌讳不忌讳，仍叫它“鱼丸”或“鱼圆”。至今福建人还常以海鳗鱼、瘦猪肉、虾仁、淀粉为原料精制成鱼丸。
现在，很多家庭制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。
还有一种办法：鱼先蒸熟，拣出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等调味，再如普通做丸
【淡水鱼巧去腥味】
淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼含有丰富的蛋白质，常吃有益健康，但因为它们生长在池塘或者河里，所以有时会带着一种土腥味，把这种土腥味去掉，淡水鱼就可以做得很鲜美了，下面介绍几种去掉土腥味的方法。
1.把淡水鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，经过这样处理后的淡水鱼，就没有土腥味。
2.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时，要注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
3.宰杀淡水鱼时，要将河鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除掉。
4.用25克精盐兑2500毫升清水，把活鱼泡在盐水时，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，需放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
【清汤鱼丸】
鲜白鲢鱼肉300克，鸡汤750克，精盐3克，豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2个，熟火腿10克。
制作过程：
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；
2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；
3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐及豆苗，然后倒入品锅；
4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。
【对症吃鱼】
鱼的营养价值极高，如能对症吃鱼，更能显出它的价值。鱼类不会传播禽流感，所以可放心吃鱼。
鲗鱼、鲤鱼，有利水消肿、益气健脾、通脉下
乳、清热解毒等功效，主治浮肿腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等症。
带鱼，可补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。常吃带鱼还可滋润肌肤，保持皮肤的润湿与弹性。
草鱼，有平肝、祛风、活痹等功效。古人
认为，治虚劳及风虚头痛，以其头蒸食尤良。
泥鳅，有暖中益气、清利小便、解毒收痔
之功效。可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗等症。
【有以下疾病的患者不宜多吃鱼】
痛风，因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
出血性疾病，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的一种物质，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。
肝硬化时机体难以产生凝血因数，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。 |
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发表于 2007-10-2 03:28:54
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