宫保鸡丁的由来

longlong9 · 发表于 2007-10-19 01:28:49

【宫保鸡丁的由来】

四川名菜“宫保鸡丁”，是与清朝四川总督丁宝桢有关。丁宝桢原籍贵州咸丰三年当了进士，光绪二年，当上了四川总督督是地方上的最高长官，为正二品
类似现在的省长。因丁宝桢平息过捻乱，被加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起，不公开立太子，乃沿袭古制，对有功的大臣加以“少保”衔，以示朝廷的“恩宠”。所以，丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。据传，丁宝桢也是位美食家，喜爱烹调，家中常聘名厨，并嘱他们专研烹饪技术，不断创新。

丁宝桢在家宴客时，常有“炒鸡丁”一菜，为客人称赞不已。丁宝桢每回故乡省亲时，亲朋好友为他设宴洗尘；丁宝桢说：“各位勿要破费，只上炒鸡丁即可。”亲朋好友见丁宝桢如此喜欢吃“炒鸡丁”，便将此菜称为“宫保鸡”。丁宝桢的长孙原是北京大学地质学教授，文化大革命时逝世。次孙曾在四川工作过，是一位经济学家?五十年代时，他曾为“宫保鸡丁”一事向人说过：“据我的老一辈说，我们丁家每年都到祠堂里祭祀，并做一款宫保鸡作为给爷爷的祭品，但是不加辣椒。不知我的爷爷当时是否喜欢吃辣椒。”可见，当时的“宫保鸡丁”并不一定放辣椒，是后来此菜在四川出名时便带辣椒了。这可能与丁宝桢出任四川总督和四川人,喜欢吃辣椒的食俗?关。

关于宫保鸡丁的来历，有三种传说：

一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。

三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。

材料：鸡脯肉３００克，花生米５０克
干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克

做法：

1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；
2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；

3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；

4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；

5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

【苹果】

苹果是世界著名的高贵水果，形、质、色、香、味俱佳，故有水果之王美誉。西方人则说一天一颗苹果不用看医师；现代医学也认为苹果是病人补助食物中的重要水果。若由其成分、功效来看，此言非虚。

成分及作用：苹果含丰富糖类，主要含蔗糖、还原糖，以及蛋白质、脂肪、多种维他命及钙、磷、铁、钾等矿物质；尚含苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、黏液质、果胶、胡萝卜素，果皮含三十蜡烷。苹果内含钾盐，可使体内钠盐及过多盐分排出，有助降低血压。苹果所含的有机酸类成分，能刺激肠蠕动，并和纤维素共同作用可通大便，保持大小便畅通。苹果含果胶物质，可以调整人体生理机能；而其所含单宁酸可同时缓治轻度腹泻和便秘。单宁酸及有机酸均有收敛作用，并能吸收细菌及毒素。苹果还可降低血中胆固醇。

效能：苹果含丰富有益人体的营养成分，有预防和消除疲劳功能。其主要效能及用法列举如下：

(1)治高血压：以鲜苹果每次二○○～二五○克，生食或绞汁服用，每日三次。或以苹果皮煎服，亦有效。

(2)每天饭后吃一粒苹果可治慢性胃炎、反胃及消化不良等症。

(3)美容：要去除青春痘、雀斑、黑斑等，可用半个苹果、柠檬三片、凤梨五○克、芹菜三○克、高丽菜二○克，一起绞汁，过滤后调蜂蜜或冰糖服用。

苹果的营养并不受颗粒大小的影响，有些土苹果虽然小，味道反而比进口的还香，天冷的时候拿苹果炖牛肉汤，还加上柳橙、番茄、红萝卜、马铃薯都是当令的蔬果，用水果的香气修饰牛肉的膻气，非常好吃，比大锅菜式的罗宋汤雅致多了，如果炖上一锅，再买两条法国面包配着吃，主菜、主食、蔬菜、水果都齐了，建议没时间做饭的主妇用这道菜取巧，还能吃得有品质又有气质。

脆苹果除了当水果吃还可以做菜，所以挑的时候一定要掂一掂重的才好，无论切丝或切片都要用盐水过一下，除了防止变色，有点淡淡的咸味更爽口，当生菜沙拉固然是一种吃法，用苹果炒鸡片、炒肉片、炒鱼片、炒虾仁取代同质感的荸齐、笋片，效果一点也不逊色。

外国点心常常用苹果烤成各式各样的派和甜点，其实中国的北方也产苹果，所以北方菜里就有一道拔丝苹果很有名，把苹果切成块，裹了粉炸酥以后拌上糖浆，一挟起来就抽丝，用冰水一蘸，外皮立刻形成一层薄薄、脆脆的糖衣，拔丝看似简单可是很考验功夫，虽然还延伸出拔丝香蕉、拔丝山药、拔丝地瓜，但是那些食材咬开都是软的，不如原始的苹果好吃，中国菜能把苹果吃得这么高竿也够神的了。

最近还听说吃乌鱼子的时候，用削了皮的苹果代替白萝卜切片，配着乌鱼子一块吃，这主意好像不错，下回可以试试。

【配菜技巧】── 质的搭配

同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

【烹饪秘笈】── 水果入菜苹果炒鸡柳

原料：鸡肉300克，苹果1个，笋100克，青椒1个

辅料：姜丝10克，蒜末5克，水淀粉10克，花椒油10克，盐、味精少许

做法：

1.苹果去皮，切粗条浸在盐水中，避免变黑。笋洗净，切粗丝，放沸水中约8分钟，捞出沥干水。青椒洗净，去蒂及子切丝。

2.鸡肉洗净切粗条，用盐、水淀粉、花椒油调制的腌料腌15分钟，然后放沸水中烫至将熟。

3.锅加热放油，爆炒姜丝，放青椒丝炒至将熟时，加入蒜末炒片刻，下鸡肉、苹果、笋炒几分钟，加入盐和味精稍炒，装盘即可。

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