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一项新的研究发现，即使蔬菜和水果的样子看起来已经不新鲜了，它们的抗氧化剂含量仍能长时间保持。
下一次，当你想扔掉那些看起来已经不新鲜的草莓或过熟
的葡萄时，你应该重新考虑一下了。比利时的科学家在一份报告中表示，即使水果和蔬菜的外表看起来已经不新鲜甚至破损了，在你购买后的这些日子里，它们含有
的抗氧化剂含量并没有降低。甚至在一些情况下，抗氧化剂含量还上升了。
人们一般是通过外观和质地来判断蔬果摘采后的保存期，
这对于审美学而言可能是有效的，但这种判断蔬果保存期的标准是无视蔬果的味道和营养结构的，特别是将这样的标准拿来衡量蔬果的抗氧化剂含量的做法，更是毫
无科学根据的。蔬果的抗氧化剂含量水平是受基因、技术和环境等多种因素影响的。"现在，还没有有关评估贮藏对蔬果抗氧化剂含量的影响的重要研究"，这份报
告的作者说。
克莱尔·克费尔斯（Claire
Kevers）和同事们从比利时的市场上购买了各种蔬果产品，测量了它们最开始的抗氧化剂含量。他们将这些蔬果贮藏在室温下或冷藏于39华氏度（约3.9
摄氏度）的温度之下，然后在各个时间段测量这些蔬果的抗氧化剂含量，直到它们的外观损坏。
研究结果显示，在购买蔬果后的时间里，它们并没有流失 任何酚类化合物（phenolic
compound）、抗坏血酸维生素C（ascorbic
acid）及黄酮醇（flavonol），而这三种化学成份和抗氧化剂成份是相关的。"在某些情况下，蔬果的抗氧化剂含量甚至上升了，同时也伴随着类化合
物含量的上升"，研究人员声称。
《蔬果在贮藏时抗氧化剂含量的变化》 （Evolution of Antioxidant Capacity during
Storage of Selected Fruits and
Vegetables）这篇研究报告刊登在了10月出版的农业化学与食品化学杂志上（the Journal of Agricultural
and Food Chemistry）。 |
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发表于 2007-12-4 03:47:08
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