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 严冬已至，又是煲仔饭的“旺季”，当三五人聚餐之时，热腾腾的煲仔饭一上桌，揭盖的一瞬间，那扑鼻的香气足以调动你的胃蕾。煲仔饭虽然一年四季都可以吃，但冬天吃总觉得特别有滋味。要煮出人吃人赞的煲仔饭，不仅材料要新鲜，饭底、瓦煲、火候同样是关键，只有了解了煮出美味煲仔饭的秘诀，才会令你爱上这个有煲仔饭相伴的暖烘烘的冬天。
瓦煲：炭香直渗饭内
瓦煲表面质地比不锈钢煲粗糙、多气孔，方便通气之余能均匀受热，容易煮熟食物。若配合炭炉来煮，炭香味便可透过煲身的气孔直渗饭里，带来阵阵烧烤的香气。
由于新买的瓦煲壁不够薄，通常师傅会用它来不断煲水，透过反复烧烫使煲身变得又轻又透，再用以煮饭，前后约半个月才正式使用，所以瓦煲愈旧愈黑，煮出来的饭也愈有味。
豉油：不要放太多
豉油纯粹用作提味，所以别贪心放太多，否则会将材料的鲜味、油香掩盖。加豉油后，可立即盖上煲盖，好让豉油香味随热力逼进白饭或材料内。
材料：保留原有鲜味
不论肉类还是海鲜，一定要新鲜，尽量避免用太多腌料，以保留材料的原有鲜味。就算是配白鳝的豉汁，味道也不能过浓，否则盖过鳝香。
至于常用的腊味，由于本身已够香，更加不用加酱汁。但由于腊味易吸水，所以煮饭时可多放点水。鸡、鳝、排骨等则油分、水分都较重，可以滋润饭粒，就可以少一点水。
白饭：必选泰国米
几乎家家做煲仔饭都用泰国香米，皆因为它饭味香浓。不过同一种米也有新、旧米之分，新米不太吸收水分，饭味却较浓；旧米则因存放得太久而变得干燥，特别需要水份，两者合二为一，互补不足，煮成的饭就变得粒粒分明又软硬适中了，若先将米浸软才入煲，则更易熟。
当米差不多熟时，便将配料排在饭面，然后放上炭炉烤香，直至全熟。
一煲有齐腊肠、腊肉，油分全渗进饭内，甘香又软熟，趁热拌入豉油，更是美味。 |
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发表于 2007-12-29 06:53:16
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