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 南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，百姓十分悲痛。一天，一位七十多岁老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，祭奠文天祥。老婆婆意外的见到文天祥，悲喜交集，因为外传文天祥已被杀害，她本是前来祭祀文丞相的。
她见文丞相还活着，后悔没带只熟鸡，只好请求狱卒帮忙。那狱卒也是江西人，
心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文天祥明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次像样的菜肴以示敬仰之情。
于是，他和老婆婆将鸡宰杀，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。
过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。
后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一带流传开来，逐渐成为名菜。许多大酒店小餐馆为了改善口味，又将三杯鸡稍作改动：变成一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油。用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内，然后加入少许冷水，生火慢煨，直至肉烂为止。
【三杯鸡的另一传说】
三杯鸡流传数百年，在赣中赣南等地广为传播，而真正的发源地是万载县。
据传，万载县城康乐城郊，有姐弟二人相依为命。有一年大旱引发饥荒，弟弟提出与其在家坐以待毙，不如外出谋生。他离家那天，姐姐把家中仅剩的一只鸡杀了烧好，为之送行。
穷人家也找不出什么调料，就把橱里仅剩的食油、酱油、酒，同鸡块一起放在砂锅里烧焖。一个时辰过去了，不想满屋浓香扑鼻，吃来鲜美无比。后来，弟弟流落到宁都县城，在一家饮食店帮工，东家见他做事勤勉，为人诚实，就招为女婿。
过了一些年，弟弟回万载
把姐姐接来一起住。他念念不忘当年离家时姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。后来，这道菜经过加工整理，成了店家招待顾客的当家菜，令过往客人赞不绝口。
【三杯鸡做法】
主料：鸡一只
调味料：砂糖(糖汁)，米酒，酱油，葱，姜，蒜，鲜红椒，熟猪油，麻油
制作过程：
将炒锅烧热后倒入一杯麻油，用葱、姜、 鲜红椒爆香。
将去掉鸡皮的鸡切成块状放入拌炒，待鸡块稍一变色加入一杯酱油和少许的盐(喜欢甜一点的再加些许的白砂糖也很不错)，再次翻炒片刻倒入一杯米酒和适量的高汤，等汤汁煮开后关小火加盖焖至全熟。
其间，要开盖搅拌一次，使鸡块得以充分、均匀的与调味料接触、
吸收。起锅前再放入数片关键的九层塔翻炒两下装盘。
备注：
1.这道菜的关键并非这“三杯”，秘方之一是要混合适量麦芽糖和冰糖，熬制六七个小时的糖汁。
2.九层塔是制作三杯鸡不能不放的一味“猛料”。九层塔是东南亚一带制作菜肴必不可少的香料之
一，属于薄荷家族的成员，集薄荷叶与柠檬叶的香气于一身但又不同于二者，在三杯鸡中起到的作用和做汤时放入香菜的作用类似但不可或缺。
3.这道菜吃完后，盆底不会剩下任何汁水，才是正宗的三杯鸡。 |
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发表于 2008-1-8 11:01:41
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