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谐和
曾听人说过‘ 川菜要吃不出麻辣味道了，才算吃出了境界。’实际上，
川菜中几乎有一半的菜肴是没有麻辣味的。
川菜的多样性得益于它得天独厚的自然条件和聪明的农人。温和的气候，肥沃的土
地，丰富的河流，种什么收什么，土地一点也不亏待人。前有智者诸葛亮的建言
‘ 益州 ( 古称四川 )险塞，沃野千里，天府之土，高祖因之以成帝业。’后有宋
代老食客苏东坡赞赏‘ 岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁 ’。
三月四月，当秦岭以北的中原大地还在飞沙走石，万木萧疏中挣扎时，秦岭以南的
四川盆地已经是花红柳绿，田野青青了。满山满沟的豌豆胡豆苗，生趣盎然。实际
上，蜀蔬无冬天，从头一年入冬后，便有各种新鲜冬蔬上市，其中的豌豆尖更是川
人最爱。
据说豌豆是汉代从西域传入中国。豌豆 ，宛豆，以豌命名，说明来源地为大宛国。
它在其它地方难存活，到了天府之国，就是根扁担插在地里也会长得青幽嫩绿,造就
得碗豆一枝独秀。
豌豆在台湾也被称作荷兰豆，据说是晚些时候由荷兰人带去的，可是台湾人食豌豆和
豌豆苗的食谱和川人几乎一模一样，估计是1949年老蒋的川军败部带过去的，也算川人
为祖国宝岛作一贡献吧。
豌豆几乎全身都可以入菜，豆荚可炒，豆仔可烩，豆尖可入汤，全仗个清香味。
食豌豆尖，就是取豌豆苗顶端‘ 掐’得下来的那一小段豆苗，洗净了，放滚汤里
‘荡’几秒钟，趁热吃个新鲜。在四川担担面里，豌豆尖是垫碗底的鲜蔬，川人吃
面实际上最爱的就是碗底这点拌和了麻辣调味料的鲜叶子蔬菜。老老年间，成都人
将碗底那半生半熟的豌豆尖看得比面条本身更贵重，嚼得津津有味，顾客在点担担
面时往往吩咐堂倌 ‘ 青重呀！’这‘青’，正是垫碗底的豌豆尖。豌豆尖是比较
贵重的蔬菜，没有了豌豆尖，也可以用其它的绿叶蔬菜代替，最常用的就是菠菜叶
和青笋叶。
到了北美，曾经去一香港人的‘川菜馆’，老远的霓虹灯打着‘正宗担担面’的招
牌。进去坐下，兴致盎然地点了一碗‘担担面’，差点就说 ‘青重一点。，’后听
侍者的广东普通话，就算了。面端上来，不麻也不辣 --- 根本没有放辣椒油，这点
可以原谅，可是面条下面竟然没有蔬菜垫底，空空的。面条上面倒是放了一撮酱爆
肉丁。敢情是这位香港老板将炸酱面当作了担担面，挂了个错误的招牌招揽顾客。
四川的担担面在老老年间和北京的豆腐脑南京的酒酿挑子一样，是挑着走解串户卖
的，常常是夫妻档。挑子一撂下就开锅煮。水一烧开，先下豌豆尖等新鲜蔬菜，略
在滚水里‘荡’一下，将半生半熟的绿色菜叶放入事先调好的佐料里。佐料不外酱
油，醋，辣椒油，味精，香麻油，葱花，蒜泥，鸡油或猪油，外加一勺高汤( 通常
用牛骨鸡骨熬成的汤)。面条煮好，盛在碗豆尖上，热糯糯地端给顾客。
饥肠辘辘的人，拉根小板凳坐在路边也可以吃得热热辣辣，唏唏嘘嘘。 |
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发表于 2008-2-5 12:58:07
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