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 40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》，以轻松笔调描写自己最近去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多“麸氨酸钠”。
麸氨酸钠的中文名称就是“味精”，它从此成为民众健康公敌，人见人嫌。这种在1908年问世、1950年代之后大为风行的调味圣品，一夕之间被贴上“毒素”的标签，餐饮业与食品工业大受冲击，中餐馆尤其是众矢之的；味精引发的种种症状，干脆称之为“中国餐馆症候群”。
不过时至今日，味精危害健康的迷思一直没有医学定论。1987年与1995年的两次大规模研究，主其事者分别是世界卫生组织与美国联邦食品暨药物管理局，都显示只要不是大量摄取，味精对人体健康并无负面影响。纽约大学营养学教授奈索斩钉截铁地说：没有任何临床证据显示味精有害健康。
另一方面，味精也没有真正从美国人的餐桌上绝迹，而是化身为“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白质浓缩物”等名目，继续做为各种调味料、罐头汤汁、饼干、酸奶的必备成分，发挥点石成金的功效。
许多国家的餐厅与食品业者，更一直是味精的忠诚支持者。从泰国的金山是拉差辣酱、加勒比海岛国的Goya
Sazon、哥斯达黎加的Salsa
Lizano、英国的Marmite酵母酱，到日本的丘比沙拉酱，都含有味精的主要成分麸氨酸钠。源自瑞士、营销全球的“美极”（Maggi）系列调味品，也有多种产品含麸氨酸钠。
味精的主要功能在于它能产生“鲜味”，作为一种氨基酸，当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。
我们日常生活中对盐和味精等调味品的需要，某种程度上只是味觉上的一种习惯，并非真正的身体需要；而且越是血压高的人，味觉越不灵敏，越是要求味道的浓重，所以，很容易形成恶性循环。为了从根本上使血压得到控制，就应少吃盐和味精。
在使用味精时应特别注意温度，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。另外，味精忌和碱或小苏打同用，以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。
食用小贴士：
碱性强的食品不宜用味精
谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。
酸味菜系不宜用味精
味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
做凉拌菜不宜直接加味精
味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果较好。
做馅料时不宜用味精
做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。
特别鲜的原料不宜用味精
如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，因为它们本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。
分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精
因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。 |
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发表于 2008-3-12 06:32:07
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