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虽然味精(monosodium
glutamate，MSG)本身没有显著的味道，但是在烹调食物中确能刺激我们的味觉，使得许多食物变得美味。尤其在外国的中国餐馆，味精更是普遍使用，有人食用味精产生不适症状，通称为“中国餐馆症候群”。究竟味精对人体健康有无影响，仍是一个争议的问题。
FDA报告：少量味精是安全的
根据美国食物和药品管理局(Food and Drug
Administration，FDA),网站资料，味精是淀粉、甜菜糖、蔗糖或糖蜜经过发酵处理之后制作而成的，制成的味精是像盐和糖一样的，白色结晶。通常亚洲的食品中喜欢放味精，味精还被放入罐头蔬菜、罐头汤和加工过的肉类食品中。美国食物和药品管理局曾收到有关食用味精而引起的头痛、心悸、呕吐和反胃、恶心的报告。
在1959年，美国食物和药品管理局在其《联邦食物、药品、化妆品法案》(Federal Food,
Drug, and Cosmetic
Act)中说，味精是属于“大体上认为是安全”的一种食物添加物。但是对于味精，一直存在许多的争议。到1980年，研究报告说味精对神经系统的正常运作，有重要的关系。因此引起了大家的疑问，味精是不是会影响我们神经系统的运作。
1986年，FDA所属的，对食物中成份过敏问题的谘询小组(Advisory Committee
on Hypersensitivity to Food Constituents)
发现，味精总括来说是安全的，但是有些人在食用味精后会有短期的反应。美国医学学会中的科学事务小组(American Medical
Association's Council on Scientific Affairs) 和欧洲社区的食物科研小组(European
Community's Scientific Committee for Foods)也有同样的发现。
然后到了1992年，FDA 与FASEB(Federation of American
Societies for Experimental Biology ，FASEB，这是一个独立的组织)
联合起来作了一个对味精最完善的调查。1995年FASEB的调查报告又再一次的肯定了，如果不过量食用味精是安全的，且没有长期的后遗症。但是报告中提及对两种团体的人，会有短期的反应，通称为味精综合症。这两类人是：
(1)吃了过量的味精，尤其是空肚子吃。过量是指每顿饭吃了超过三克的味精。一般每餐味精份量应少于0.5克。
(2)有严重气喘病、而且不严加控制者。
因此FDA规定一定要注明味精的用量在食物的标签上。
中国餐馆症候群
纽约时报报导，1968年，一位美籍华裔医生，写了一封信给新英格兰医学杂志，他说，在美国中餐馆用餐以后，感到痲痹、心悸和虚弱，不知道是不是因为大厨用的味精引起的。即使到现在，虽然味精已然被证明，在正常食用下，没有害，但是这些对味精的传说，已然留下了烙印，对中餐馆的影响，挥之不去。
虽然味精对健康影响存有争议，味精也同样不会消失，因为世界各地的厨师仍然普遍的使用味精，味精使罐头鸡汤、速食洋葱汤味道好。午餐盒内的起士金鱼饼干和低脂奶酪都加了味精。它也是英国的“Marmite”酵母酱、泰国红山酱，哥斯达尼加的Salsa
Lizano酱，和日本Kewpie蛋黄酱(mayonnaise)中不可缺少的佐料。
东京大学教授Kikunae Ikeda
于1908年发现味精的味道，日本公司Ajinomoto将此发现作成纷状结晶称作味精，在1909年申请专利。如果你喜欢辣味沙门鱼卷，波多黎各的烤猪肉或泰国面，那你一定就吃了味精了。美奇酱油(Maggi)在印度、墨西哥和菲律宾、象牙海岸都是畅销品，其中都加了味精。
即使在美国“无味精”的标签到处可见，其实说老实话，美国中餐馆中的味精是随时使用的。
改头换面的味精
在日本，味精是经由两个途径被广泛的使用，一是速食面，一是蛋黄酱。现在披萨、法式煎蛋(omelets)、寿司(sushi)等等都用味精。但是高级的餐馆，因为传统或是趋势所驱，都不愿使用味精。纽约日本餐馆Soto大厨Sotohiro
Kosugi说，我们不见得要用味精作调味，因为我们可以用自然的鲜味，如大香菇、蛋黄、贝壳类等等来调味。
自从1970年起，味精采用另一种方式进入美国超级市场，他们改名为：水解蛋白(hydrol yzed
proteins)、酵母精(yeast extracts)、浓缩蛋白( protein concentrate)
还有其他的名称，都不称为味精，但是营养师和农业部都说这都是一样的东西。他们是人造的谷氨酸(synthetically produced
glutamates，味精)。但是依照美国农业部标签法的规定，这些东西却不用标成味精，只要标成他们自己的名字即可。 |
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发表于 2008-3-31 22:19:14
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