2008年3月29日
锅包肉是东北的家常代表菜,为溜肉段发展而来.外脆嫩,酸甜.多数用瘦肉,里脊最佳;锅包肉因外交典故起源东北,是东北菜中少有的几道甜菜,技法属北菜南作，与粤菜“咕姥肉”异曲同工.做法上2个主流地哈尔滨和沈阳有少许不同,哈尔滨为糖醋溜,微甜之余品味醋的香气与醇厚,故此也有加老醋的做法;沈阳周边多数在汁水中调进番茄酱,气浓味重,色泽艳丽--小小差别也算各有千秋.锅包肉的口感多数为女士和孩子喜爱,所以,也算是女士菜吧,呵呵..
★锅包肉★
做法
不喜欢里脊,觉得缺少口感,略带少许肥反而好些)选了略带肥的后臀尖肉片成大片泡水去腥,控干水份后一点盐和香油搂匀;中火油锅6成热入挂好淀粉的肉片炸,捞出;备姜丝,葱丝和配菜,调糖醋盐番茄酱汁水一碗待用;另取锅热油,姜葱丝爆香后下配菜码翻炒,出了香气后圈汁水中火收汁;再次把炸8成熟的肉片入高温油锅,色金黄表皮脆时入汁水锅,开大火收汁,翻均匀点麻油,DONE!另一种做法大同小异,少了番茄酱配点香菜,也就是了...
★附★锅包肉讲究的是外焦里嫩,炸的时候掌握好分寸,炸2次的目的是一炸熟，二炸色;锅包肉基本是溜的做法,所以功夫都在前面--脆浆和烹汁:挂糊无须蛋液干湿淀粉即可,并且最后收汁的时候一定不要打欠,要靠大火收浓汁水干烹技法,这也是肉片长时间保持酥脆的重要原因--汁水高温雾化，让肉片在颠翻过程中均匀着味,肉挂汁均匀而盘内无汁,也是这道菜讲究的地方...
★老派做法成品★
★新派做法成品★
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发表于 2008-4-2 12:20:07
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