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鲁菜中的一道名菜叫乌鱼蛋汤，国家领导人毛泽东、邓小平都非常钟爱，每逢国宴必点此汤，故被誉为“钓鱼台台汤”。
乌鱼蛋为山东日照独有的海珍品，历史悠久，驰名海内外，相传为历代帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照乌贼的卵巢加工而成，其色乳白，状如卵，经厨师之手，可加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食品。据清朝康熙五十四的《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一。”至清末，乌鱼蛋一直列为贡品。乌鱼蛋之所以名贵，系因其营养丰富、味道鲜美，有冬食去寒夏食解暑之功效，且富含人体必需的多种微量元素。乌鱼蛋汤在清乾隆年间就已名扬四海。著名美食家袁枚在《随园食单》中记载了它的做法：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。
首先要将乌鱼蛋飞水去腥。将洗净的乌鱼蛋放入凉水锅中，大火煮沸，煮透后捞出，然后放入凉水中过凉。然后取高汤，将乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜、蒜放入其中，待高汤开锅后，再用水淀粉勾薄芡，之后加适量醋，均匀搅拌，最后淋入香油，撒入事先准备好的香菜末即可出锅。
乌鱼蛋汤的要点在于掌握胡椒粉、醋和盐的比例，合格的汤要达到酸、辣、咸“三足鼎立”，任何一种味道过多或过少，都会造成口味偏差。此外在勾芡的环节还要注意掌握稀稠度，过稀或过稠都会影响汤的口感和美观。 |
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发表于 2008-4-21 23:30:08
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