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爽口焦香肥而不腻,川式香辣回锅肉 (图)

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发表于 2008-6-1 08:40:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
回锅肉是四川传统名菜,是将五花肉用水煮熟,捞起晾凉切成薄片,再回锅煸炒调味成菜,所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分,川式回锅肉以香辣为主,炒五花肉时,除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外,还要用郫县豆瓣酱来调味,这样成菜才能鲜美香辣,味美爽口,肥而不腻。
   
   
    烹制材料(三人份)
   
    材料:五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
   
    香料:草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
   
    调料:油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
   

   
    1:烧开半锅水,放入香料和五花肉煮至沸腾,加盖以小火煮25分钟,捞起摊凉,将五花肉切片待用。
   

   
    2:椰菜洗净,切成片,豆干切成条;青蒜斜切成段,分开青蒜白和青蒜尾;红椒切成滚刀块。
   

   
    3:烧热2汤匙油,倒入五花肉片不断翻炒,煸至五花肉出油,且呈金黄色,盛起待用。
   

   
    4:倒入豆干翻炒均匀,以小火煎至豆干成微焦色,捞起沥干油待用。
   

   
    5:续添1汤匙油,炒香蒜末和青蒜白,加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香,倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
   

   
   
    6:注入1/3杯清水,炒至椰菜软身,洒入青蒜尾和红椒块炒匀,加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味,淋上1/3汤匙香油,即可上碟。
   
    贴士
   
    1、五花肉直接白煮,会较为淡口,建议加草果、八角之类的香料同煮,可使煮好的五花肉更入味,更好吃。
   
    2、五花肉和豆干应用小火煸炒,火候过大的话,会将五花肉和豆干炒焦。
   
    3、建议将椰菜用沸水烫软,捞起沥干水后,与五花肉拌炒几下便可;直接倒椰菜下锅的话,应洒适量清水,炒至菜叶变软即成。
   
    4、要让五花肉爽口焦香,肥而不腻,应选稍瘦的五花肉煮至断生,片成薄片后,下锅以小火煸至出油,便可烹调成菜。
   
    5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替,切记不可用含水量较大的配菜来烹调,否则配菜下锅后会大量出水,冲淡五花肉的味道,还让其软绵不干身。 _(网文转载)
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