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 古人认为，人和人类社会的一切规律，都是道的体现。道家始祖《老子》指出，“道”是物质世界和精神世界的本源，“人法地，地法天，天法道，道法自然”。人的生命过程通过饮食与大自然进行物质交换，因此，人的饮食之道、烹饪之道等，均离不开“道法自然”。中国古人早已深悟饮食之道，强调饮食之“道法自然”，并把做人的道理寓于饮食之中。
中国历史上有一段记载：伊尹在平民时就以才能和厨艺高超而名闻四方，他看出夏朝气数已尽，于是用自己高超的烹调手艺，接近商汤，劝他高举义旗取夏桀之位而代之。商汤向他询问天下大事，伊尹从烹调的技术要领和烹调理论，引出治国平天下的道理。
他说：“做菜即不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能治理好。”。伊尹还讲述了如何把饭菜做得好吃，他说：“佐料放得适中，饭菜才能做得正好。治国安邦也是同样的，既不能急于求成，也不可懈怠松弛。只有弄清主次先后，掌握好分寸，才能够政通人和。”。从调味开始，伊尹又讲到了各地的美食，然后他对商汤说：“你要吃到这些美食，就要有良马，要成为天子，但你要成为天子，就要实行仁政，让你的百姓生活好、信任你。”。
后来，商汤尊伊尹为宰相，并在他的辅佐下，讨伐夏桀，统一了天下，建立了商朝，伊尹也成为夏商第一贤相。
中国的五大菜系承传有序，各具特色。鲁菜、东北菜犹如北方壮汉，古拙朴实；淮扬菜好比江南美女，清秀素丽；粤菜宛如王子公孙，风流典雅；川菜就像历代名士，内涵丰富、才艺满身，它们在中国传统饮食文化中都具有举足轻重的地位。
东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的是特点价廉量大，用料广泛。还注重利用东北特产原料，精烹山珍野味，烹调技法以火溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。菜肴嫩而不生、透而不老、烂而不化，口味醇厚，香飘四海。
东北菜也融合了中国其他菜系的一些特点，包括辣味稍敛的四川菜(鱼香肉丝)，改良后的山东菜和河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜。东北菜以炖为主，腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好客的东北人桌上少不了的一道菜，例如酸菜。比较出名的菜还包括地三鲜、酱骨架、杀猪菜以及一些融会了少数民族特色的菜类，包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串。
【锅塌黄鱼的传说】
明朝万历年间，胶东福山县有一富豪，极喜欢食鱼虾之类，于是，特聘请了当地一位很有声望的女厨为他当厨。次日，女厨师由于外出办事回来晚了，结果将“油煎黄花鱼”没做熟，富豪大为不满，让厨娘重新制作。
厨娘想，将原鱼再煎恐怕颜色太重，如果重新制作，时间就会太长。于是，眉头一皱，计上心来，弄了点葱、姜、花椒、大料等调料，烹锅加汤，将原鱼下锅炖，待汁全部火靠尽，鱼已熟透，便盛盘上桌。
那富豪吃后便觉得鲜香味浓郁，与往日所食不同，于是，此后富豪就常让厨娘做锅塌黄鱼吃，此菜因此而成名。
山东人把酥脆的食物再回锅或煎或蒸至软，称之为塌。锅塌黄鱼，便从此成为山东名菜了。
【锅塌黄鱼的做法】
材料：黄花鱼、鸡蛋、火腿丝、木耳丝、油菜
调料：盐、味精、胡椒粉、面粉、淀粉、花生油、葱、姜、上汤
做法：
1、黄花鱼洗净，从背部开刀片成两片，去骨，加调料腌制入味。
2、鸡蛋、面粉、淀粉调成糊。
3、将鱼挂糊推入锅中，煎至金黄色，翻勺煎另一面。
4、加入上汤及配料，调味，稍煨至熟即可。 |
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发表于 2008-6-10 23:14:58
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