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满汉全席”起源于清太祖努尔哈赤关于满、汉两族和睦相处的进步政策。1618年，努尔哈赤以“七大恨”誓师，公开反明。由于在萨尔浒一战大获全
胜，逐步据有辽沉。据《满洲秘档》，努尔哈赤进入辽沉地区后，满洲人与关内北迁于此的汉民时有摩擦，以至出现过“今闻满洲以汉人之牛车，执汉人令运粮草，
并索取诸物”的事件。对此，努尔哈赤在天命七年（1622年）下了一道旨谕，说这事件“岂令汉人给满洲为仆乎”？汉人“因其远处迁来，无住舍食粮耕田”，
故令“满汉等合居一处，同住同食同耕……计口合粮而食。所有田地，满、汉人等务宜各自耕种。若满洲人欺索汉人故违此谕，则汉人可扭而告之执法之官；而汉人
亦不准因降此谕任意诬诳满洲人，因尔等，同为一帝之民故耳” 。
不仅如此，在努尔哈赤的政权中，对满、汉官员（包括蒙古官员）也执行平等的政策，在编制、礼仪，甚至在饮宴和娱乐中，都注意保持均衡。以至“汉之小官及平人前往满洲地方者，得任意径入诸贝勒大臣之家，同席饮宴，尽礼款待”。
（《满洲秘档》）
由此可见，因努尔哈赤的旨谕，使得大批从关内迁此的汉人与满人长期和睦相处，这不仅有益于生产的发展，也把关内的饮食习俗和制食技艺传播过来，无
形中使满、汉民间的烹调互相影响和促进。也由于满、汉官员之间的和睦共事，不仅有益于政权的巩固，在饮食习俗上也会互相影响，满、汉官府之间的烹饪技艺有
了广泛交流的机会，为满族烹饪更多地吸取汉族烹饪的特长创造了有利的条件，为清中叶“满汉全席”的产生营造了特定的背景和环境。应该说，清初的辽沉地区是
“满汉全席”的策源之地，它滋生于努尔哈赤实行的“满汉一体”的政策之中。
乾隆是“满汉全席”的倡导者
“满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现，而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来的。分析“满汉全席”产生的原因，大体有如下诸种社会因素：
1.乾隆时期，史称“盛世”。由于经过康熙、雍正两朝对政权的培植芟理，国家形势稳定，经济繁荣。这被认为是清廷对汉族实行绥靖政策的成功，是贯彻努尔哈
赤“满汉一体”思想的结果。 “满汉一体”的积极意义在朝野被广泛认同和称道。而“满汉全席”的产生则是对这种政局意识的迎合。
2.历史上国泰民安、经济繁荣的时期，也是筵宴发展的昌盛时期。大唐盛世，出现了曲江宴、烧尾宴等名宴；乾隆盛世，则产生了千叟宴、满汉全席。这是社会发展反映在饮食上的一种规律。
3.乾隆为盛世之君，有恃无恐，在膳食上大为讲究起来。这时期的宫廷御膳，较之前几朝有了显着的发展：“御茶膳房”始设膳事档案处；宫内宴式种类增多，如
“新正筵宴”、“茶宴”、“大蒙古包宴”等；也由于乾隆喜食南味，苏扬烹饪进入宫廷，致使清宫御膳中的“汉食”部分大为增加，这对满、汉食风的进一步交融
具有积极促进作用。
4.乾隆时期，大力倡导汉学，开博学宏词、经济、孝廉方正等科，编纂《四库全书》等。这种倡导汉族文化运动的措施，对汉族饮食文化的兴盛和发扬起到连锁作用，致使官府和民间的汉族食俗礼仪得到增加，这对“满汉全席”的产生起到了促进作用。
5.出于政治上的需要，也出于乾隆本人的喜游好览和寻求天下美味的需要，在他执政期间，东巡盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西谒五台，视察京都…
…所到之处，膳事盛况空前。地方官府既要顺应乾隆的民族进食方式，又要迎合他寻求地方汉食美味的愿望，所以迎皇筵宴自然趋于一种满、汉食风合璧的形式。这
种筵宴形式，在官府和民间也产生了随附的作用。
由于上述宫内和社会的诸种“饮食气候”，使“满汉全席”的形成有了“水到渠成”的条件。
乾隆时期，“怀柔郝氏，膏腴万顷，纯庙（乾隆）尝驻跸其家，进奉上方水陆珍错百余品，王公近侍及舆抬奴隶，皆供食馔，一日之餐，费至十余万
”（《啸亭杂录》）。可以想见，郝氏能将乾隆请入家中赴宴，是件光宗耀祖的盛事，因此他不惜巨资，意欲乾隆“买账”；郝氏也必然会趋于“满汉一体”的政治
社会意识，在饮宴上做到满、汉肴馔并陈，以博乾隆的进食逸兴。我疑这是没有写明的“满汉全席”，是“满汉全席”出现的最初形式。如果这个引证不够确凿，那
么还有一例可以佐证。乾隆在第五次巡游山东时，同皇后到曲阜祭孔，并将女儿下嫁孔府后代，“陪嫁品”中有一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”。这
套餐具共计408件，可盛装196道菜，出自广东潮城（今潮州）“颜和顺正老店”的潮阳银匠杨义华之手。也许正因为乾隆赐给孔府这套“满汉全席”餐具表达
了他寻求“满汉一体”的“圣意”，人们也就从中领悟到了什么。于是，也就在这个时期，官府和市肆上开始盛行“满汉全席”。乾隆这个举措，是“满汉全席”形
成的引发点，乾隆本人也成为“满汉全席”的倡导者。
光禄寺的宴制是嬗变满汉全席的基础
清宫光禄寺是专门管理国家筵宴的机构，乃沿袭明宫膳事机构的体制设立，始于顺治元年（1644年）。清定都北京后，面对统治全国的形势，宫中膳事
活动骤增。这样，完善、健全宫廷膳事体制便被清统治者们接受。清宫光禄寺的宴制嬗变为后来的“满汉全席”，其原因大体有如下四种：
1.光禄寺的宴制分为“满席自一等至六等；汉席自一等至三等；又有上席、中席”（《钦定大清会典》卷七十四）。可以想见，“满席”由满厨主掌，“汉席”由
汉厨主掌。
“上席、中席”一类，大可值得研究。它既没有标明是“满席”，又没有标明是“汉席”，介于“满席”和“汉席”之间。从用料上看，既有用面定额（做饽饽
用），又有“汉席”中的肉类菜肴，既有烧方、羊方这类满式菜肴，又有“汉席”中的蒸食、蔬食；而且，还特别写明有关陈设和席面安排。其实，这是将满、汉食
俗和烹饪加以联结和交融的一类筵宴。由于政治原因和清廷统治者的民族心理意识，以及宫规食制的束约，“上席、中席”不便用满、汉联结的名称出现，而笼统地
以“上席、中席”谓之。但在实际内容上已经满汉交融。由此窥测，清宫中的“满汉席”已经在特殊的政治环境中隐形地运作着。这是研究“满汉全席”与清宫御膳
之间的承袭关系和嬗变特征的一个重要切口。
2.清宫光禄寺的宴制，以满族规制为主。出于清朝统治者的政治需要和民族意念，当时朝廷中最重要的筵宴，均为“满席”食制所主宰。另外，清朝统治者在朝
政、祭祀、婚丧嫁娶、生活等方面所反映的饮食现象，承袭祖制，已成固有习俗。因此，后来的“满汉全席”，以“满”字当头，这都是可以理解的历史原因。
3.光禄寺的“汉席”被规定在传经讲学、文武会试、修书编典等文化活动的应用之内，反映了汉族饮食与汉族的文化一样，被清廷所接受和认定。
“汉席”现象的存在，即清宫御膳中的山东饮食风味和康、干时期引入宫廷的苏扬饮食风味，则是后来“满汉全席”中“汉菜”部分的基础。
4.清入关后的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，其宫廷食制的实际内容已经随着清朝政权的延伸而潜移默化地受到汉族食俗礼仪及烹饪技艺的濡染和渗透，特别是乾
隆朝以后，这种迹象更为明显。清宫光禄寺在筵制上划分为“满席”、“汉席”、“上席、中席”的特殊作用，以及清宫御膳在向汉族食俗、烹饪的贴近发展，是导
致乾隆时期嬗变、衍生“满汉全席”的蓄积和启领阶段。 |
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发表于 2008-8-2 00:09:34
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