蘑菇红烧肉！！！！！！

tongxi · 发表于 2008-10-1 11:50:01

　　这是我的家常菜，全家人都爱吃，常常是吃的一滴汤水都不剩。纯红烧肉太油腻，加入蘑菇改善了油腻感。

　　主料：

　　猪肉（五花肉最好，其它也可以。我这次用得猪腿肉），切成一寸见方的块。

　　蘑菇（水发香菇两个，普通白蘑菇一小堆。注意：香菇一定不要超过两个，不然味道太浓，红烧肉的味道就不理想了）。

　　调味配料：糖，盐，姜，大料，四五瓣蒜（或半个切碎的洋葱代替），酒，（后面的姜、大料、蒜和酒都可以省略，如果你是学生条件不具备的话。）

　　

　　做法：

　　1 上糖色：炒锅小火放3大勺糖，同量的油（见下图），不停搅动，到糖全部溶解，出现密集的金焦色小泡泡时，迅速倒入切好的肉块和蒜瓣（或切碎的洋葱）翻炒，肉块会染上golden brown颜色（如下图）。

　　

　　这一步是关键，也是难点。原理是：大约180摄氏度时，糖会出现焦化反应，此时为下肉的时刻，早了还是糖，晚了就糊了。因为时间紧迫，稍纵即逝，没有拍照。不过下肉稍微早一点还可以补救，可以多炒一段时间，直到肉色变成红烧的颜色。所以如果你第一次作，早一点不要紧。

　　这样一来，根本不用放酱油，据说是最正宗的红烧肉做法。

　　2 炖肉：炒好糖色后，加水，淹没肉不超过2厘米高。我这时忍不住放了一勺老抽。下一块拍松的姜，一块大料，一大勺料酒（或开锅后点几滴高度白酒），也可点一小勺醋。开锅后小火烧45分钟（我的是猪腿肉，用了一个小时）。

　　3 下蘑菇：45 分钟后，下蘑菇，并加盐调味。如果你想吃纯红烧肉，这里只下盐即可。开锅后，小火烧25分钟。

　　

　　4 出锅前收汁。可勾芡水。我配了一个炝绿菜花（绿菜花焯一下过凉水，拌入花椒油，盐，醋，糖）

　　

　　此菜不放酱油，全凭炒糖上色。当然，放酱油也可以，如果你特别想的话。

　　

kflower · 发表于 2008-10-2 15:55:17

我吃过还不错~

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