手把手教你蒸出又白又胖又香的包子-青菜包

lavender · 发表于 2008-12-16 14:41:36

[color="Navy"]发酵面团用到的材料：
中筋粉面......400克
干酵母......5克
泡打粉......5克
白糖......5克
温水......约250cc

内馅用到的材料：
青菜（小油菜）......1000克
香菇......适量
糖......10克
盐......8克
油......70cc
香油......10cc
胡椒粉......少许

以上的这些材料你要根据自己的需要酌情增减。
内馅我用的是小油菜和香菇，用小油菜做馅味道非常好，你也可以试一下~
重点：
做馒头，包子，豆包等中式面点，不能使用筋度太高的面粉，你用来做面包的粉面是不能用来代替做包子的~
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起发泡的作用，也就是让面食中出现更多的气泡。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

发酵面团的做法：
1.先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，让它们活化一下。
重点：
酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。

2.将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置，等面团体积变大，面中有大量小气泡时就可以了。这个过程大概需要一个小时左右。
重点：
这一步中的反复揉搓面团是非常重要的，不是简单的将所有材料混合拌匀，而是要尽量的多揉面团，目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以这一步非常重要，不可马虎。
另外面团不要和的太硬了~

3.看看时间，面团是不是已经发好了，体积已经膨胀到原来的两倍大（如下图），并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀。
重点：
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4.经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...

内陷的做法：
1.将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。
重点：
焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~
青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。

2.将焯过的青菜切末，并挤干水分。
重点：
青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！

3.香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。
重点：
调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~

包子的做法：
1.将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。

2.做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。

3.蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸 5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。
重点：
一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。
青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~
将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。

4.蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。

101apple · 发表于 2008-12-22 08:58:13

曾经在PARTY上吃过朋友做的青菜包子，真是好吃啊。

看来会那么好吃的原因，是里面加了香菇！:)

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