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鉴于上次很多人说我的炖排骨颜色惨淡，没有食欲。那么，这次我们就来做一个颜色深的，符合北方人的审美观点的菜吧：豆豉蒸排骨～简单的很哦～
同样先说明各种配料：
排骨，淀粉，料酒，白胡椒粉，葱，姜，蒜，干豆豉，生抽，老抽，冰糖，油。
首先，我们要用的是猪肋排，肉薄一些会更容易入味和熟透。长度要控制，短点也更容易入味和熟透的。如果家里不方便剁，可以让卖肉的同志帮帮忙，1.5-2厘米长比较合适。
用清水把肋排洗干净，因为不焯水，所以要多冲两遍，用手捏一捏让血水流出来。
洗净后控干水分，我们要先进行一下腌制。
那么腌制的时候我们要放的有料酒和白胡椒粉，去腥最重要的东西了。浇上去浇上去。
然后还有做蒸肉类最重要的一样东西：干淀粉。注意一定是干淀粉，水淀粉可不行。我们不是要挂浆挂糊，而是要让干淀粉均匀的裹在肉上面，遇到水以后就粘住，从而把肉汁锁在肉里面，蒸出来更嫩滑更有味道。
把这些东西和排骨拌匀，放置大概30-40分钟即可。
之后我们就要开始处理豆豉了。
注意要买干豆豉，不是四川的郫县豆瓣哈……豆豉有非常丰富的营养，尤其适合老人和小孩。
我们要把豆豉用刀剁碎，让它在下一步的过程中更容易散发出味道来。
我帅气的双立人刀啊……
啊，忘记了，看一下包装吧，豆豉。
再准备些葱花、姜丝、蒜片备用。
下面坐上炒锅，烧热以后倒入油，不用特别多。油温大概到七成热就可以了。
倒入切碎的豆豉煸炒，把它炒出香味来，更利于排骨入味。
炒一会，然后丢入一些冰糖。这些冰糖的作用是让肉的颜色更鲜亮美观，和炒糖色的作用近似。
注意全过程都要小点火，不要把豆豉炒糊了或者糖焦了的。如果觉得有些热可以离火翻炒一会儿。
等冰糖化了以后，我们要丢入一部分的葱、姜、蒜翻炒几下，然后加入老抽（为了上色）和生抽（调节口味和提鲜）。
要注意的是，生抽一定别放多了，放多可会很咸的。豆豉本身就是用盐腌出来的东西。同样盐也是不用放的。
btw，有人喜欢一开始就用葱姜蒜爆香来呛锅，那样的确很香。但是我担心可能会抢去豆豉的味道，所以改成后放了。
OK，炒好调料后，我们就可以关火了。别等调味料凉透，那冰糖会凝固的。直接把腌好的排骨控干水分，倒到锅里拌匀（千万关火，别成炒排骨！）。也可以稍微再加点点干淀粉补充一下。 |
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发表于 2008-12-25 09:08:38
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