教大家做几道硬菜
1. 妙味排骨
原料 :
排骨 , 姜 , 葱 , 香料 ( 八角 , 茴香 , 山奈 , 桂皮 , 草果 , 丁香 , 香叶 ), 花椒 ( 少许 ), 盐 , 味精 , 白
糖 , 料酒 , 酱油 ( 老抽 )
做法 :
排骨宰成 4 厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用 . 姜切片 , 葱洗净去头拴成一结 (3 根左右 )
做法 : 锅内倒油 , 待油还是冷的时候同时放入白糖 ( 要多 , 大概一份糖 ,2.5 或 3 份油 ), 小火慢慢把糖炒化 . 待糖水开始变成棕红色 , 且开始冒棕红色的泡沫时 , 马上把排骨倒入锅中炒匀 , 接着放入姜片 , 花椒和香料 , 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色 , 掺入清水 , 加入盐和葱结 , 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软 , 然后夹去锅里
的葱和大块头的香料 , 大火收汁 , 待汤汁变浓时 , 加入味精起锅即成 .
2. 黑胡椒蘑菇炒鸡
原料 :
鸡一只洋葱半个，蘑菇一斤，蒜一头，姜一截 ( 大概 10 厘米长就够了 ), 葱 5 根，黑胡椒酱一整瓶 ( 我用的是李锦记的小瓶，一整瓶也不多 ), 酱油，水淀粉，盐，味精，食用油
做法 :
1. 鸡切块，抹少许盐后下 6 层热油锅炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分为二下开水煮 1 一分钟后捞起待用。洋葱且成块，葱切成 3 厘米长的段，蒜剥皮,每瓣蒜一分为二，姜切片。酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁。
2. 锅里倒油，烧至 6 层热时，倒入蒜，姜和洋葱，炒香后倒入炸好的鸡块，然后加盐，入黑胡椒酱，炒匀后倒入蘑菇 ( 倒进去前，先倒掉由蘑菇渗出来的水份 ), 翻炒几下，待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后，加入味精，然后勾签，最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅了。
3. 鱼香肘子
做法 :大家只需事先把肘子用小火煨软然后捞起装盘 , 接着炒好料以后加入一碗煮肘子的汤 , 煮开后勾点薄芡 , 撒入葱花 , 最后将汁淋在肘子上即可 .
鱼香料的做法 : 鱼香味主要是靠大蒜 , 豆瓣 , 泡辣椒 ( 剁碎 ), 少许醋和白糖和葱花混合而来的 . 不过在国外应该很难搞到泡辣椒吧 , 所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱 . 这些辣椒酱的酸味已经够了 , 所以不需再加醋 . 有些辣椒酱是甜酸味的 , 比如我用的这种 , 所以如果是这种辣椒酱的话醋和白糖都可以省掉了 .做的时候 , 先炒豆瓣 , 油变红后再倒入蒜姜末 , 香味出来后倒入辣椒酱 . 倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的 , 适当的辣椒酱一下去 , 准鱼香味马上就会扑鼻而来这些辣椒酱一般都带有咸味 , 所以放盐的时候可以注意了 , 先尝尝咸淡再加吧 . 干料炒好后 , 就加入煮肘子的汤 , 加味精 , 然后勾欠 , 最后加入葱花 , 鱼香汁就做好了 . 葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的 , 用量不能少 , 特别是葱白 .
4. 蚂蚁上树
原料 :
粉丝 , 猪碎肉 , 姜 , 蒜 , 葱 , 四川辣豆瓣酱 , 辣椒粉 , 料酒 , 酱油 , 盐 , 味精 , 食用油
做法 :
1. 将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用 . 葱姜蒜切沫 .
2. 锅内倒油烧至 7 层热时倒入猪碎肉 , 煸干水份后烹入料酒 , 然后依个人口味撒入辣椒粉 , 炒至油变黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫 . 待香味出来后 , 掺入少许清水,然后加酱油和盐 , 烧开后放入煮好的粉丝 , 和碎肉炒匀后待水份烧干 , 油开始出来时加入味精撒上葱花 , 炒匀就可起锅装盘了 .
5. 箩卜排骨汤
原料 :
排骨 1KG , 箩卜 1KG , 姜一截 (10 厘米长 ), 红枣 8 颗左右 , 枸杞一小撮 , 葱和香菜 ( 这两样非必需 ), 盐 , 鸡精 , 胡椒粉 ..
做法 :
1. 排骨宰成 4 厘米长的段 , 下开水煮至血水都出来后 , 捞起洗干净待用 . 箩卜削皮切块 , 姜拍破 . 葱和香菜切碎装碟 .
2. 锅里掺入足够的水 , 倒入排骨 , 箩卜 , 姜 , 枣 , 构杞 , 盐 , 鸡精 , 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断 , 撒点胡椒粉就 OK 了 . 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去 , 别有一番滋味 .
注意 :
排骨一定要事先煮一次去掉血水 , 不然血的腥味足以毁掉一锅汤 .
水最好一次性掺够 , 如果掺少了 , 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水 . 加冷水的话会使汤的温度突然下降 , 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中 ,这样会影响汤的味道 . 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水 .
6. 麻辣芹香鸡
原料 :
整鸡一只 , 芹菜一窝 , 蒜两头 , 姜半截 (10 厘米长 ), 小葱 5 根 , 香料少许 ( 八角 , 山奈 ,桂皮 , 丁香 , 茴香 ), 干辣椒 + 花椒 ( 用量根据个人口味决定 ), 四川辣豆瓣酱 , 熟芝麻 , 盐 ,味精 , 食用油
做法 :
1. 将整鸡宰成块 , 加少许眼拌匀后下 6 层热的油锅 , 表面炸熟以后马上捞 起 , 待用 . 芹菜切成 1 厘米长的小段 , 叶子不要扔 , 等会一起下锅 . 葱切沫 , 姜切片 , 蒜剥 皮 .
2. 锅里倒油 ( 要多 ), 烧至五层热的时候倒入豆瓣酱 , 炒至水份快干时到入姜 , 蒜 ,干辣椒 , 花椒 , 香料 . 炒出香味 , 辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水 , 烧开后 , 加入两茶勺白糖 , 盐 , 然后倒入炸好的鸡 , 翻炒均匀 , 然后大火收汁 . 汁快干时 , 倒入芹菜 , 翻炒几秒钟 , 加入味精 , 葱花 , 芝麻 , 炒匀即可起锅 .
注意 : 炸鸡的时候 , 只要表面一熟 , 就得马上捞起 , 这样鸡肉的水分会被锁住 , 吃 起来就特别嫩 .芹菜不能炒太久 , 否则香味就没了 , 这道菜也会黯然失色 .7. 芋儿烧鸡
原料 :
鸡 , 芋儿 , 葱 , 姜 , 蒜 , 干辣椒 , 花椒 , 豆瓣酱 , 酱油 , 八角 ( 少许 ), 山奈 ( 少许 ), 盐 , 味精 , 白糖 , 食用油
做法 :
1. 鸡和芋儿切块 , 蒜瓣一分为二 , 姜切片 , 葱切沫 .
2. 锅内烧油至 5 层热 , 倒入豆瓣酱 , 快炒干时一起放入姜片 , 蒜粒 , 八角 , 山奈 , 干辣椒和花椒 , 炒出香味后倒入鸡块 , 表面炒熟后烹入少许酱油上色 , 然后加入盐 , 白糖 ,翻炒后加入清水 , 以刚好掩盖住鸡肉为益 , 随后倒入芋儿 , 大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软 , 大火收一下汁 , 撒入味精 , 葱花就可以起锅了 .
经验 : 芋头放进开水里煮 3 分钟 , 皮就会变得很好削了 , 甚至用手都可以刷下来 .
8. 糖醋排骨
原料 : 排骨 , 生姜 , 干淀粉 ( 靓生粉 ), 酱油 , 醋 ( 一定要中国生产的醋 , 千万不能用老外的醋 ), 盐 , 料酒 ( 没有的话 , 其它白酒也行 ), 白糖 , 食用油
做法 :
1. 将排骨宰 4 厘米长的段 , 加少许盐和料酒拌匀 ( 盐不要太多 , 正常用量的 2/3 即 可 , 多了会影响甜酸味 ).
2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉 , 然后放入烧至 8 成热的油锅中炸至淡色捞起待用 .( 这时你可以尝尝排骨的咸淡 , 如果太淡 , 可以在稍后的烹调中加盐 ,所以之前放盐的时候宁少勿多 )
3. 生姜切成细沫 , 锅里放油 , 烧至 6 成热时放入切好的姜沫 , 爆香后倒入醋 , 白糖 ,酱油 . 待到白糖融化后 , 放入炸好的排骨 , 翻炒收汁后就可以起锅装盘了 .
PS: 在加醋和白糖时 , 还是那句话 , 宁少勿多 , 比例一定要均衡 , 其中任何一种加 多了都会严重影响成品的质量 . 没经验的朋友可以边加边尝 . 一般来说 , 醋加到有点 刺鼻的时候就 OK 了 . 酱油最好用老抽 , 一点点就够了 , 主要是起上色的作用 .
由于排骨外面有一层淀粉 , 所以下锅的时候 , 锅里的汁会马上变稠 , 这时要不停 的翻炒以防止沾锅 . 汁一定要收干 , 当你看到锅底基本都是油 , 然后排骨于排骨之间 分开会拉开一根糖丝的时候 , 汁就收得差不多了 . 否则的话 , 汁没收干会严重影响成 品的光泽和口感的 .
9. 香辣醉鸡
原料 : 整鸡一支或盒装的鸡腿 , 鸡翅 , 香菜 , 葱 , 洋葱一个 , 盐 , 味精 , 豆瓣 , 酱油 , 白糖 ,熟芝麻 , 高度白酒 , 香料 , 干辣椒 , 花椒 , 蒜 , 姜
做法 :
1. 将鸡宰成小块 , 撒上盐拌匀后放入 8 成热油锅中炸至金黄色后捞起待用 . 将两头蒜剥皮 , 然后用刀将每粒蒜瓣一分为二 . 姜切片 . 香菜切成 10 厘米长的段 , 葱切节 ,洋葱切块 , 干辣椒切 2 厘米长的节
2.( 油要多 ) 锅里烧油至 7 层热 , 倒入四川豆瓣不停翻炒 , 待油豆瓣水份快炒干 , 油变深红色的时候 , 倒入事先准备好的蒜瓣 , 姜片 , 香料 , 干辣椒 , 花椒 , 不停翻炒 , 待香味出来后 , 倒入炸好的鸡块 , 然后加入少量酱油 , 一茶勺白糖 , 盐 , 高度白酒 , 翻炒后加入一碗清汤或清水 , 大火烧至收汁 , 然后加入葱 , 洋葱 , 香菜 , 熟芝麻 , 味精 , 翻炒后起锅 .
提示 :
1. 香料就是日常经常用到的八角 , 山奈 , 桂皮 , 丁香 , 草果 , 茴香 . 不要加太多 , 否则会头晕 , 而且鸡的味道会变苦 .
2. 白酒只要满满的两酒盖那么多就行了 (2KG 的鸡 ), 多了只会让鸡变苦 . 在国外的话 , 白色的高度 VODAK,GIN,RUM 酒都可以 .
3. 这道菜是麻辣味的 , 所以干辣椒和花椒的用量不能少 . 而且麻辣味的菜应该 把盐加重点 , 盐是万味之主 , 盐味淡了其它什么香味都体现不出来的 .
4. 汁一定要收干 , 否则鸡的味道不够浓郁 .
10. 酱汁猪蹄
原料 :
猪蹄 , 姜 , 蒜 , 葱 , 四川辣豆瓣酱 , 香料 ( 八角 , 茴香 , 山奈 , 桂皮 , 丁香 , 草果 , 香叶 ), 干辣椒 , 花椒 ( 根据个人口味添加 , 也可不加 ), 酱油 ( 老抽 ), 白糖 , 盐 , 味精 , 啤酒 ( 我做这道菜
买了 7 只猪蹄 , 用了一瓶 550ML 的啤酒 ), 水淀粉 , 食用油
做法 :
1. 将猪蹄洗净 , 每只猪蹄一分为 4 然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用 .
2. 姜切片 , 剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二 .( 这道菜属于味重型 , 姜蒜的用量不能少 )
3. 锅内烧油至 6 层热 , 倒入四川辣豆瓣酱炒干水份 , 然后下入姜蒜 , 香料 , 干辣椒和花椒 , 小火炒出香味 , 接着掺入清水 , 待烧开后依次加入盐 , 少许白糖 , 酱油 ( 要适量 ,只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了 ), 啤酒 , 然后把准备好的猪蹄下入锅中 , 小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中 , 再用大火烧开汤料 , 捞去里面的各种佐料 , 加 入味精 , 倒入水淀粉勾芡 , 再将汁淋于猪蹄上 , 最后撒上葱花即可 . |
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发表于 2011-12-5 09:44:56
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