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浓厚的古早味道是台湾美食最大的特点。“古早味”指的是古味，就是根据历史的制作方法和味道。据说早期在战争及战后时，台湾人生活穷困，饮食也很简单，食物以腌渍的手法居多，菜脯、竹笋干、咸菜、猪油拌饭都能随手变为美味。而这种简单料理做法影响到今天台湾美食，但却在代代传承的祖传秘方中，增加了近乎苛刻的精选食材、精雕细琢的手工制作。让流传至今的味道，变得精致诱人起来。
膏蟹米糕
访古：膏蟹米糕是南台湾婚宴中不可或缺的办桌主菜， 是台湾传统筵席上必有的咸点心。早年间在闽台地区，哪家如果有弄璋之喜，都要蒸米糕（即糯米饭）煮红蛋挨家向亲友道喜。亲友收到的米糕，配以膏蟹（台湾称“红”）来烧，浓香四溢，连邻居都能分享到这浓浓的喜气。
品令：膏蟹米糕配料其实很简单，膏蟹之外只用少许虾米、香菇、肉丁，非常考验厨师的手艺。欣叶餐厅的膏蟹米糕依据代代相传古法制作，米糕经过蟹汁的渗透非常入味，筋道弹牙；膏蟹肉质鲜美，蟹黄饱满，香气浓郁。
香烤乌鱼子
访古：台湾年菜中必不可少的主角就是乌鱼子。乌鱼子是台湾西部沿岸特产，取乌鱼卵腌制而成，捏成金砖般的块状，因此也被称为“乌金”。吃之前经过烘烤，搭配白萝卜片或青蒜片食用，是极为地道的一道台湾传统料理。在欧洲，这一美味也是老饕们钟爱的餐桌上品。
品令：选用丰美坚实、色如琥珀的乌鱼子，以精湛的刀工切成精巧的薄片，在火上经过微微炙烤，烤至双面金黄时香气四溢，入口鲜香有劲，轻微的黏牙感可以感受乌鱼子细腻的质感。配以甘甜微辣的白萝卜、鲜辣的青蒜，最大程度地呈现乌鱼子的原味，清凉可口，风味绝佳。
鱼翅佛跳墙
访古：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”闽菜羹汤，有一汤十变之说，佛跳墙撷取山珍海味十余种于一坛，每种食材都有独特的滋味，彼此叠加又是另一种味道，层层叠加，环环相扣，味美无以复加。“台式佛跳墙”相对于传统佛跳墙，取材更大众化，口味更清新自然。
品令：精挑细选的鱼翅，配以九孔鲍鱼、瑶柱、小排、鳊鱼、鱿鱼、花菇、冬笋等食材，文火细煨。口感糯软滋润，味道清鲜醇和，原料各具其味又浑然一体。精心熬制的高汤香气浓郁，入口清鲜。鱼翅滑爽而不失脆韧，在质感上把整道菜的灵魂推向又一个高潮。
煎猪肝
访古：据说早先台湾物资短缺，于是穷困人家就用猪肝做菜，用以增加营养。之后煎猪肝便成为鼎鼎大名的台湾传统菜中高而不贵的滋补佳品。把随手可得的寻常陆鲜食材，烹调出别具一格的清新菜肴，变成台菜大师们的拿手绝活。
品令：精选1～2岁的母猪的肝脏，必须是未曾交配过的。厚厚切片，并特意用筷子扎洞，以保证整片猪肝受热均匀。恰到好处的火候把猪肝煎出一层薄薄的脆皮，表面焦香内里多汁，唇齿间轻微的爆裂瞬间转化为丰腴的口感，如细雨无声。稀薄的芡汁不但赋予食材松脆的外表，而且保护猪肝细嫩的质感与适当的水分，完全避免滞腻的可能。
脆皮乳鸽
访古：乳鸽又称雏鸽、鹁鸽，以22日？25日龄为上佳，此时乳鸽肉质细嫩甘润，肌肉丰厚，脂肪极少；骨质柔软，脆嫩鲜美。烤乳鸽是粤菜中的经典名菜，皮脆、肉滑、骨酥、味香，最宜佐酒，深受食客青睐。
品令：台菜中采用干烧的手法秘制，使口感迥异于粤式乳鸽。只挑选350克？400克的乳鸽，成菜肥瘦适中，恰到好处，可谓“增一分太肥，减一分太瘦”。色泽金红，甘香诱人。表皮香松酥脆，鸽肉清鲜柔嫩，焦香与嫩滑两种口感交错融合，伴着鲜香的余韵在舌尖上起舞。
五柳烧鲜鱼片
访古：“五柳鱼”，多以鲤鱼或草鱼制作，因配料切成柳叶形的细丝，慕“五柳先生”陶渊明的人品高洁而命名为“五柳鱼”。四川菜、浙江菜中都有鱼菜以“五柳”名之。
品令：五柳鱼选择肉质细嫩的澳洲蓝斑（圆鳕鱼）为主材料，搭配白菜、芥菜、冬菇、胡萝卜、肉丝制作的五柳料。用台湾传统乌醋调制的糖醋汁以蘸料的姿态呈现，既保持了食材的质感，又提供了滋味丰富的可能性。清淡开胃，酸甜可口。 |
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发表于 2009-1-27 11:34:22
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