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潮州年菜：橘子鸳鸯蛋卷
潮州菜老师傅姚兆旋，除夕前夕为大纪元示范：煎蛋皮不用油，今年第一道年菜以柑橘为底，〝无油蛋皮″卷虾肉馅，这道“橘子鸳鸯蛋卷”，是道地古式潮州菜肴，整个烹调过程只有菜香而无油烟，吃起来健康、清爽不油腻，而且还经济实惠，完全符合现在生活不景气要〝省″、做菜要有〝创意″的双重难题。
姚老师傅表示，今年示范这几道年菜均不放油，全是祖传古式潮菜的应用变化，姚兆旋为响应新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛，以及海内外大纪元读者群的需求而特别示范，包括：玻璃肉、X跳墙(注一)、深浦山水饺、菱角宫保腐皮、橘子鸳鸯蛋卷、花菜蝴蝶蛹以及一道甜点“花谢结子”。 新春过年拜拜，家里的柑橘、金枣、苹果、水梨皆可入菜，每天的厨馀—虾、肉、鸡、鱼，以及零嘴的菱角、瓜子等，过剩则是包馅料与烧菜组合的好原料，虽然潮州菜均以生鲜时菜入馔，但其中烹调的要领，则非老经验厨师指导不可，譬如以橘子入菜，除了剥皮外，还用牙签去其籽，因籽遇热会产生苦味。
将剥好一瓣瓣的橘果肉与卷好的〝虾肉金枣馅″蛋卷，一同小火烹煮，入少许的水与调味料，盖锅炆火慢烹，橘汁自然的酸甜渗入蛋卷内，起锅后摆好盘饰--蛋卷置中、橘子环绕周边，另起锅放蕃茄酱、黑醋、砂糖与一小匙盐与酱油，入太白粉做勾芡，均匀淋附上蛋卷、橘子后即可上桌。
姚师傅除夕夜前夕一道一道出菜：橘子鸳鸯蛋卷、X跳墙、深浦山水饺、菱角宫保腐皮、花菜蝴蝶蛹、玻璃肉以及最后一道“花谢结子甜点”，七道菜吃起来总结--清雅、耐赏又健康富有创意，虽然这些食材都很普通，算是经济食材的变化组合，但却完全能达到过年团圆吃年菜的气氛。
除夕夜当天，笔者大胆试做出姚师傅年菜“橘子鸳鸯蛋卷”，先试〝无油煎蛋皮″煎不成形—被打败了！赶快改用橄榄油才成功，接着又怕煱底烧焦，选用鸡汤来炆火烧橘子与蛋卷，端出桌面时引起大家的好奇，爽口、素雅是家人对我的赞美，评分给了85分很感欣慰，主要是不熟悉这样的烹调方式，三个蛋卷、一颗橘子弄得我
七晕八素！
白亚士除夕夜年菜、橘子鸳鸯蛋卷(图：白亚士/大纪元)
(注一) X跳墙：详见白亚仕两年前所写，大纪元有关福卅菜之专题报导。 ※姚师傅年菜完整版，过年期间将陆续刊载在大纪元饮食版副刊上，包括〝无油煎蛋密法″，敬请读者密切注意！ | 
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发表于 2009-1-27 22:00:32
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