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[color="Olive"]1，水产品的营养学
水产品，包括各种海水鱼、淡水鱼、河口鱼，以及其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，尤其蛋白质含量丰富，比如1斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鱼类蛋白质的利用率高达85％－90％。鱼类的脂肪含量不高，一般在 5％以下。鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B1所致。维生素B2、尼克酸、维生素A含量较多，水产植物中还含有较多的胡萝卜素。鱼类中几乎不含维生素C。海产类的无机盐含量比肉类多主要为钙、磷、钾和碘等，特别是富含碘。因此，水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。营养学中说鱼类是最佳的动物蛋白质，很有科学道理。
鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。另外，鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95％以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
尽管水产动物营养丰富，但若食之不当，甚至会送命。例如河豚鱼。鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能致病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。还有一些鱼，主要是青皮红肉鱼、如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。
2，收十鱼的必备工具
（1）去鳞器：鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，少鳞鱼（比如鲤鱼的变种）仍属于有鳞鱼。（2）菜刀：中国人使用的菜刀分3种，一种是家里常用的直板型，比较锋利，叫切刀；另一种是的弧型，比较重，没切刀锋利，适合砍鱼头和鱼骨，叫砍刀；还有一种又长又细的刀，俗称西瓜刀，也叫鳗鱼刀、生鱼片刀或寿司刀（长短有差别）。
3，收十鱼的技巧
（1）冷冻鱼化冻：将冻鱼浸入含醋的水中容易化冻。冷冻鱼最好要烹煮之前放到冷藏室利用温差解冻，不要放在室温解冻，也不要在水龙头下冲水解冻，尤其更忌讳泡水解冻，泡温水或热水解冻更是大忌。一般来说，水产海鲜解冻过后，再用低温冷冻不但无法十回鲜度，反而会让味道流失，风味不再。也就是说，反复结冻、解冻的鱼不可能好吃，最好避免尝试。
（2）快速除鳞：把鱼放入加了醋的冷水里（每公斤水加醋10毫升）泡一会儿再刮，鱼鳞就很容易利干净。
（3）收十鱼时防滑：在鱼的表面涂上一些醋，就可以避免鱼从手里滑出去。
（4）将活鱼用一个塑料网兜装好，用木棒击鱼头至昏（太残忍！忏悔！）。
（5）打开鱼的鳃盖，去掉鱼鳃放血（对大鱼而言，相当于鸡鸭的颈动脉）（再次忏悔！）。
（6）用切刀将鱼的下颚两边分离，再用西瓜刀从尾部孔插入破开鱼肚，然后，用手拉开下颚（连同食管），鱼的内脏就全部一次性剥离（再次忏悔！）。
（7）将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，这个黑膜是人工饲养时吃的人工饲料毒素的积累物，严重影响鱼的鲜度。
（9）用西瓜刀将鱼的内腔靠近脊椎的部分划一刀，从头至尾，然后将鱼的肾脏去掉，鱼的肾脏通常是长条型，全部附着于鱼的脊椎。
（10）鱼胆破了的补救：杀鱼时不小心弄破了苦胆，应立即用水冲去青黄色胆液，然后用醋涂抹鱼肉，严重的可把鱼肉切下放在醋里浸泡半小时，这样鱼肉就没有苦味了。
（11）生鱼片：如果是做生鱼片，要以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。
（12）处理鱼骨头：首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨头下方，往鱼尾方向划开，把鱼骨剔掉并挪到盘子的一角，最后再把鱼尾切掉。
（13）处理虾蟹：把虾蟹去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，这样处理后的虾蟹，又香又脆。
（14）鲜鱼保鲜：在炎热的夏天，将冲淡的醋水洒在鱼身上，鱼肉隔日不会变坏。
（15）除海鱼腥味：在烹调鱼时，如果加一点醋，可除鱼腥味。
（16）除河鱼泥土腥味：将鱼剖肚洗净后，放于冷水中，加少量的醋和胡椒粉，然后烧煮，泥土腥味即除。
（17）使咸鱼味道鲜美：把咸鱼先放在醋里泡一下，然后用冷水洗净再烧煮，这样烧的咸鱼味道鲜美。
（18）巧做冻鱼：在烧冻鱼时，加入少许米醋或黄酒，这样烧出来的鱼肉鲜嫩，没有腥味。
（19）酒香助鱼鲜：将鱼收十干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。
（20）清蒸鱼：收十鱼时，可将鱼脊骨从腹内中间斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
（21）煎鱼不沾锅：锅一定先得烧热，才能放油；然后在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
（22）巧吃鱼骨鱼刺：将鱼骨鱼刺用刀切短，入油锅中炸呈鲜黄色时捞出，放入预先准备好的醋盘里，以醋淹没鱼骨鱼刺为度。待鱼刺放凉后，再次放过油锅中，用文火炸3分钟左右，即可捞出食用。用此法炸出的鱼骨鱼刺不扎嘴，吃起来 脆嫩鲜美，香酥可口，风味独特。
（23）巧吃鱼肠：多选水库鳙鱼或已饿养多时的草鱼、鲮鱼，宰杀后精选没有绿色筋膜的鱼肠，以全白色者为上品。其次是清理初加工时，先用白醋浸洗，使之“ 不泻油”，然后用剪刀剖开鱼肠，洗掉残涎和污物，再用清水漂去醋味，用洁净布吸干水分，切成半个手指长短的段。在广州一些高级酒店，一款名为“赛禾虫 ”（即“鸡蛋焗鱼肠”）最著名。传统焗鱼肠，配料多用鸡蛋液、油条丝等，其中油条丝的作用是吸收鱼肠的油脂，油条丝可用柚皮、粉丝等取代。当今时代，人们饫甘餍肥，于是就把鸡蛋、油条等腻滞品改为荔浦芋头或莲藕等刮油的“瘦物”，做到肥瘦互补，荤素结合。至于作料，则常用姜、蒜、葱、陈皮、胡椒粉等辛香料头和调味料，意在添香解腻避腥（具体做法以后介绍）。
（24）巧吃鱼皮：鱼皮含有丰富的营养，其中的胶原蛋白会起到美容功效，还有很多微量元素含量较高。粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜中都有。海水鱼皮与淡水鱼皮做法不同；各地做法也不同。但最常见的做法是凉拌鱼皮（做法很简单，自己试试）。美女们不妨多多食用。某些人不适合吃：高胆固醇患者、痛风患者等，因为胆固醇和嘌呤含量较高。
（25）巧吃鱼鳞：鱼鳞是特殊的保健食品。它含有较多的卵鳞脂，有增强大脑记忆力、缓延细胞衰老的作用。集多种营养、保健物质于一身，故国外掀起了“鱼鳞食疗热”。先用清水洗净鱼体，刮下鱼鳞集中，再用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量的醋（除腥味）。以500克鱼鳞加800克水的比例，用大火煮 10分钟，再改用文火煮20分钟，熄火减压。开锅将卷缩的鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝成胶冻状。夏季宜放入冰箱内贮存（具体做法以后介绍）。
（26）干烧类的海鲜料理，常添加西红柿酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。
（27）炸鱼：鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
（28）让双手不再发痒：有的人处理鱼后，双手发痒，在手上蘸少许盐，双手相互搓揉，再用水冲洗，发痒就能在一瞬间消失，也可连带去除烹调鱼后沾在手上的腥味，真是一举两得。
（29）咖啡的妙用：好喝咖啡的人都热衷于手磨咖啡，可却没多少人知道原来咖啡渣也有自己用途。咖啡渣是天然的除臭剂，可以去除渗入指尖的鱼腥味。把咖啡渣抓在手上少许，用指尖搓揉即可。处理鱼后的砧板，用清洁剂清洗后，再用手抹上咖啡渣，然后冲洗干净即可辟味。
（30）鱼眼的学问：鱼是水中游的生物，水中的压力和大气压不同，鲜鱼捕捞之后，如果没有在最短的时间之内以超低温冻结，鱼体细胞会因为渗透压的变化，很快开始崩解破裂。脆弱的鱼眼睛会产生白雾状，就是因为较敏感的眼睛细胞，会先因为温差变化而开始出现坏死的证据。淡水鱼如果是新鲜的（冰冻死亡时间在半小时内），鱼眼为淡红色；海水鱼眼为淡黄色（具体种类，颜色可能有差异）。如果是白雾状，看不清鱼的瞳孔，死亡时间一定比较长，是否新鲜，要看其它组织。
（31）鱼鳃的学问：鱼依靠鱼鳃与水中的氧气和营养物质交换，是鱼体最活跃的器官。鲜鱼捕捞之后，如果没有在最短的时间之内以超低温冻结，鱼体细胞会因为渗透压的变化，很快开始崩解破裂，表现在鱼的粘液开始分泌。如果是新鲜的，鱼鳃是红色，或暗红色的；否则，是黑色，或者灰色，而且粘液很多。
祝大家年年有鱼，天天鱼块！ |
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发表于 2009-2-23 16:55:58
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