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中文三文鱼（三纹鱼）最早由港台地区提出，是英文名salmon的音译名，这是因为salmon的英文发音近似于三文，而salmon标准的中文译名应是大马哈鱼或者是鲑鱼。三文鱼不是鱼类分类名称，而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称，作为三文鱼，它的肌肉必须坚实而富有弹性，且白色纹理清晰，色泽还要呈现深红色或桔红色。所以准确地说三文鱼应该是桔红色的鲑科鱼、鲑鱼肉、鲑鳟鱼。国际上对鲑鳟鱼类的称呼较为混乱，习惯上将鲑科鱼类称之为鲑鳟鱼类。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。
三文鱼在现代的鱼类分类系统中占有重要的地位，包含了一个较大的类群，多数种类具有溯河洄游的特点即淡水出生，海洋中生长，洄游到原出生溪流产卵然后死亡；个体较大，喜栖冷水中，肉质鲜美，商品价值高，含有丰富的ω-3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是脑黄金和深海鱼油的主要成分。因而是当今世界范围的高档水产消费品。在鲑科中，称为salmon（三文鱼）的种类集中在两个属，即大马哈鱼属和鲑属，分别由八个种组成，其中最有名的是太平洋大麻哈属中的六种：王大麻哈（王鲑）、红大麻哈（红鲑）、银大麻哈（银鲑）、驼背大麻哈（细鳞鲑）、马苏大麻哈和秋大麻哈（秋鲑）和鲑属中的一种：大西洋大麻哈（大西洋鲑）。此外，由过去的鲑属划入现在大麻哈鱼属的虹鳟，是一种世界性的养殖鱼类。上述作为商品统称的三文鱼目前已经成为世界水产品中贸易量最大的一个群体。野生捕捞的的鲑鱼资源有限，远不能满足世界市场需求，由此在世界范围内形成鲑鱼的养殖热潮，最早大量人工养殖的是虹鳟和大西洋鲑以及银鲑，国外三文鱼的虹鳟养殖多用全雌养成大型鱼，是便于制成鱼片、鱼排和鱼段供应超市，少量小规格为150－250克。中国大陆消费市场最受欢迎的规格是750克左右，适于普通家庭和宴席一次性消费。我国早期进口的三文鱼多来自北欧，主要是挪威。年进口冰鲜大西洋鲑（不是活大西洋鲑）总量在2万吨上下，因此有人习惯称挪威三文鱼。近年中国大陆正在进行银鲑、王鲑和大西洋鲑以及虹鳟海水养殖的规模化生产。
人工养殖的三文鱼（鲑鳟鱼）生长速度较快，且其对水质有严格的要求，故其养成品未受任何污染，是天然的绿色食品，深受消费者欢迎。然而，人工养殖的产品因其饲料中缺少天然饵料中的一些成分，故而其肌肉多为白色的。为了提高商品质量，满足消费者对三文鱼的需求，生产者在饲料中添加一种称为虾青素的类胡萝卜素，添加量为每公斤饲料40－60毫克，经过一段时间，产品的肌肉即可着色形成与自然捕捞产品一致的肌肉纹理并呈桔红色，提高了商品的质量。这一着色过程称为间接着色或生理着色，与一些食品的染色是截然不同的。用于着色的虾青素均为进口的类胡萝卜素，即维生素A的前体，是一种营养物，借此还可提高鱼肉的营养成分。除虾青素外为保证肌肉质量作为三文鱼生产的饲料要有严格的要求，诸如饲料中蛋白质含量≥45%，其中鱼粉蛋白≥1/6，由鱼油和豆油组成的脂肪 ≥20%，还必须添加15种维生素和必要的矿物盐。
三文鱼的肌肉无肌间小骨（刺），富含蛋白质和脂肪，烹调可煎、炒、煮、浸淹、烘、烧烤、烟熏或生吃。其中最广为接受的是日式生鱼片（刺身）。所谓“刺身” 是日语外来词。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨认其种类，故经常取一些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留至今，不过已变成了泛指各类生鱼片，或泛指各种动物肌肉的生吃方法。三文鱼在热加工中，因肌肉蛋白质的链短，肌肉烹调时间过长会将其中的部分短链蛋白质析出，导致肌肉紧缩无味，因此热加工三文鱼应注意：时间不可过长－过长蛋白质老化；不投放会掩盖原味的佐料，如大料、花椒和酱油等；不宜红烧，炖煮时要多加汤，水漫过鱼身。
对女性：世界上最长寿的男人在冰岛，最长寿的女人在日本，冰岛和日本的饮食少不了三文鱼。科学家发现，鱼类尤其是深海鱼类如三文鱼，可以除皱养颜，降低血压，保护心脏、关节和胰腺，稳定血糖和情绪，增加智商，延年益寿。经常吃三文鱼，可以起到减少皱纹的作用，但前提条件是需要戒糖，控制精制淀粉，补充维生素和矿物质，即遵循“无糖低碳，营养补充”的营养食疗法，以避免胶原蛋白被糖化而产生皱纹。
对儿童：在所有鱼类中，三文鱼所含的Ω-3不饱和脂肪酸最多（每100克三文鱼约含27克），营养学研究证明，Ω-3不饱和脂肪酸对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。鱼肝油中还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育，特别是对应试学生更加有益。
对老人：三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效，能有效地降低高血压和心脏病的发病率，还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉，对心血管疾病患者和脑力劳动者特别有益。
美国最近一项研究建议，在食用三文鱼前应该知道三文鱼的来源地，因为来自不同地区的人工养殖三文鱼，污染程度亦不同。而在污染严重地区人工养殖的三文鱼，会增加食用者患癌的机会。据了解，该项研究报告于近日的美国《营养期刊》中刊出，研究指野生三文鱼体内所含的毒素低于人工养殖三文鱼，人工养殖三文鱼以鱼油来饲养，以鱼油饲养三文鱼会增加其体内的毒素。而鱼油通常由本地鱼炼成，因而鱼油的污染程度亦因应不同地区而不同。其中在南美洲养殖的三文鱼体内含最少污染物，其次是北美洲的人工养殖三文鱼，而来自欧洲的人工养殖三文鱼体内所含的污染物最多。但这并不表示三文鱼不能吃，专家称三文鱼含有大量的ω-3不饱和脂肪酸，能降低胆固醇及三酸甘油酯，可预防动脉硬化，在清楚三文鱼来源地的情况下不必担心。 |
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发表于 2009-3-18 11:39:16
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