四张桌的上海私房菜(组图)

kindwater · 发表于 2009-4-8 11:38:10

四张桌的上海私房菜(组图)

作者：菲菲

2009-04-07

他说调味汁没什么特别的，只是些普通的调料，除了酱油、糖，最多就是再加点醋或几滴芝麻油而已。

春餐厅的酱鸭

【新三才网讯】上海。三十年前，邓小平的一句口号“致富光荣”把中国带入市场经济时代。然而，曲明兰（音）一点也没有致富光荣的觉悟。



曲明兰是春餐厅(Chun)的老板娘，大家都叫她兰兰。春餐厅是上海最热门的饭馆之一，店里只有四张桌子，18把椅子，但享有全世界最佳上海本帮私房菜的美誉。前来订餐的电话一天到晚响个不停；用餐时段，经常有人推开餐厅的大门，希望找到几个空位，但很少有人能够如愿。

老板娘兰兰



最近我去那里吃了个饭。刚进门，老板娘兰兰就从厨房出来迎接我们，她的脸圆圆的，皮肤光滑，发型俏皮，让她看起来比50岁的实际年龄更年轻。她坐到我们桌旁，手里拿着一个点菜本，但这个本子纯属舞台道具，因为餐厅不设菜单，晚餐的价格是固定的，具体是什么菜肴，完全要看当天菜场里卖什么。她只问了一个问题：“你们有多饿？”



不幸的是，我们的回答是很饿。于是，六个人很快迎来11道菜，而且不是一小碟一小碟，而是一大盘一大盘。我们吃了年糕炒螃蟹、油爆虾，还有凉菜三黄鸡─鸡是走地鸡，不是在养鸡场圈养的那种。鱼吃起来真是新鲜得不能再新鲜了，上面浇着浓浓的酱汁，本来应该很黯淡，其实颜色却很鲜亮。大家都对一盘咸菜蚕豆的味道惊叹不已，但菜量实在是太大了，六个人连个小山头都未能消灭。



在全中国，很多名气远不如春餐厅的饭馆都已经把自己从街边的大排档变成如宫殿般奢华的餐厅，而且还到处开分店。比如张生记，以前是杭州的一家小餐馆，现在不但在杭州开了几家分店，而且在上海和北京还有定位于高端的餐厅。在这样一个以赚钱为荣的国家，曲明兰也许是个另类的生意人：她更为看重的是自己的休闲时间以及自己提供菜肴的品质，而不是金钱。

进贤路上的春餐厅门面



“看看那些开大餐厅的竞争对手，”她不无讽刺地说，“他们的每分钟都用来赚钱，但为什么要活得那么痛苦呢？”她用了一句中国的古话来进一步阐述自己的观点：“知足常乐。”这句话和邓小平的“致富光荣”可谓是南辕北辙。



这家春餐厅已经有20年历史了，就在一个简陋三层小楼的底层，位于上海以前的法租界地区，属于高尚地段，国际名牌店和五星级酒店环绕四周。曲明兰一家拥有这个房子已经70多年，在没有把它变成餐厅前，全家人都住在这里。



经过多年的改造，周围的环境已经变得非常浮华，特别是附近刚开了不少中西合璧的融合美食餐厅，比如“中国故事”(The Chinoise Story)，那里有“鹅肝配葡萄坚果沙拉”和“马天尼酒煮蒜末羊小腿”。（没错，那家餐馆确认，羊肉是用杜松子酒和苦艾酒腌过的。）然而，春餐厅的唯一变化是在毫无装饰的白灰浆墙上新抹了一层白漆，墙的下半部分加了一层廉价的胶合板墙裙，如此而已。至于卫生间，在邻近小里有一个公共厕所；而那个古老厨房的通风手段，就是把后门打开。

春餐厅的年糕炒螃蟹



春餐厅在上海的名声鹊起制造了一个新现象：那条街道的两旁开满了饭馆，希望吸引那些在春餐厅排不上队的客流。附近三家餐馆看上去几乎和春餐厅一模一样：外观简，只有几张桌子，只卖上海私房菜。但春餐厅的忠实粉丝们并没有因此而有太多的分流。



曲明兰并不在乎自己的餐厅有多出名。我问她想不想让她最近大学毕业的儿子接班经营这个餐馆，她看着我，非常惊讶。“为什么要让他干这个？”她问道，“开餐馆，处理这么多问题？我不会同意的。”



春餐厅的气氛好像是在某个人的家里吃饭，曲明兰说出了那些常客的感受，“就像去自己婶婶家吃晚饭。不但气氛如此，那里的菜肴更给人这种感觉。自从在一个电视烹饪节目中听说春餐厅后，我们经常光顾这里，已经有四年时间了。”正在大快朵颐的吴蔚娟（音）和她丈夫丁振嘉（音）说，“如果不想在家做饭，我们就来这里，感觉就像在家一样。这是真正的上海本地菜，而且非常好吃。”



中国其他城市的很多美食鉴赏家会说，上海菜是一个矛盾统一体。一方面，它没有受到现代烹饪技法和时代潮流的太大影响，保留着质朴的风格，主要的调料就是油、酱油和糖；另一方面，很多喜欢川菜和粤菜的人认为，上海菜简直就是糟蹋上好的材料，用糖和油乎乎的酱料把东西搞得令人难以下咽。



但那些人应该没有尝过吴卫光（音）的手艺，他在春餐厅当大厨已经11年了。34岁的吴卫光说，他的家族“世世代代生活在上海”，上海菜的精华在于用料的恰到好处。“其他餐馆掌握不好用料的适当比重，结果就做不出真正上海菜的味道。客人来我们餐厅就是要享受原汁原味的上海菜，而不是什么花哨或融合的东西。”但他也承认，为了跟得上时代，他已经减少了油的用量。

春餐厅的四张桌子几乎总是坐满了客人



我问吴大厨昨晚我吃的那些菜做起来有什么秘诀，他的回答让我吃惊。我以为做菜的过程应该非常复杂，因为每个菜的调味汁都不一样，而且似乎都能和食材搭配得天衣无缝。但他说调味汁没什么特别的，只是些普通的中国菜调料，除了酱油、糖和食用油以外，最多就是再加点醋或几滴芝麻油而已。



我六年前第一次在春餐厅吃饭，当时曲明兰身兼老板、女招待和打杂员三职。现在，餐厅雇了两个年轻女子收十桌子和给厨师打下手。价格也提高了，但没有顾客提出抱怨。我们六个喝的啤酒多得我都不愿去想，最后结账却只花了500块人民币左右。



曲明兰对发财没什么兴趣，她说餐厅在周日和过节时都不开门，而且晚上8点左右就不再供餐。此外，她说自己也不想出名。我到那里吃饭的两天后，她才同意接受我的采访，并表示只能采访20分钟。她也是这么做的，而且在短短20分钟内，还在不停地在灶上忙碌和登记订餐。曲明兰说她不喜欢外国游客来吃饭，因为他们经常订了餐却不出现。

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