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不少市售油炸食物都裹面粉油炸以增加香气与口感，不过日本最新研究指出，面粉加热后会刺激食欲，但油品劣败后产生的低分子量毒素，易与面粉结合，因此如果餐饮业者不勤于换油，消费者吃多了，将可能同时导致肥胖与肝脏等器官受损。
国际间对于油炸油的毒性研究屈指可数，日本"油科学期刊"（Journal of Oleo
Science）上，日本神户学院大学营养学院教授Nagao Tonani等人发表最新研究做出上述结论。
林口长庚毒物科主任林杰梁表示，该研究以面筋加热或油炸后喂食小鼠，发现会刺激小鼠食欲，使摄食量大增，就算是用劣化的炸油也一样，不但易致肥胖，也会摄入较多毒物，由于市售油炸食品大多裹面粉油炸，凸显出业者勤于换油更为重要。
林杰梁表示，日本学者长期关心速食业换油习惯对消费者健康的影响，以小鼠实验模拟油炸速食，继发现以180度高温加热20小时的油炸油喂食小鼠后会导致肝损伤，如今又指出，油炸面粉类食品，可能使健康危害扩大。
林杰梁表示，国际间相关研究不足，人类对油炸物毒素所知相当有限，日本学者将其发现的肝毒素物质，暂命名为"低分子量细胞毒素"，这系列研究也令他开始怀疑，有些人的脂肪肝会引发肝炎，可能就是吃了太多劣质油炸食品导致。
此外，目前高温油炸后产生的疑似致癌物，较为人熟知的是面粉等淀粉经高温油炸后所产生的丙烯醯胺，不过我国国家卫生研究院团队近年则发现一种新的疑似致癌物"tt-DDE"。
国卫院学者指出，"tt-DDE"是具有挥发性的醛类，只要存放食用油不当或加热时间过长，就可能自动产生，跟丙烯醯胺相比更令人担忧，不只会吃下肚，油烟中的含量更高达86％以上，消费者与业者若在烤肉、铁板烧等开放式厨房或通风设备不佳的餐饮店里，即便没有吃下高温油炸食物，仍有可能吸入疑似致癌物，提高罹患肺癌风险。
卫生署食品卫生处副处长谢定宏表示，该署将针对市售油炸食品中的丙烯醯胺、多环芳香烃等致癌物进行抽检，以了解市面油炸物的健康风险。 |
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发表于 2009-7-6 11:19:09
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