经典川菜诠释美食真谛(图)

101apple · 发表于 2009-7-7 04:22:55

走到哪儿，川菜是最有人缘儿的选择。当你确定不好用什么风味招待大伙的时候，只要确定对方并非有恐“辣”症，川菜总可以让你稳妥地撑住场面。特别是川菜中的一些小菜，材料不一定高档，但绝对可以成就宴席上一个个的惊喜。

鱼皮冲菜

原料：水发鱼皮50克、芥菜250克

调料：盐5克、香油少许、醋少量

做法：

1.把水发鱼皮切成细丝，芥菜也切成碎粒、备用。

2.锅中不放油，烧到锅热得手放在锅面上可以明显感觉到有热度的时候，把火改小，将切碎的芥菜放进锅中快速翻炒，随即立刻出锅，盛进保鲜盒。盖紧盖子，直到放凉为止，待用。

3.将待用的芥菜滗去水分，加入调料后和备用的鱼皮拌匀，并同模具扣出形状后装盘即可。

Hers提示：

1.炒芥菜的时候锅一定要够热，火一定要小，动作更要够快。最关键的是，炒好后要快速装进盒子并密封起来，这样吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。

2.放一点香油可以让菜看起来更润泽，而且吃起来也会比较适口，但香油一定要放得适可而止，否则就会抢了芥菜的“冲”。

一剪梅

原料：鸡冠100克、猪耳朵100克、彩椒100克、黄瓜100克、西芹100克

调料：野山椒水500毫升、野山椒200克、凉开水500毫升、盐40克、白糖20克

做法：

1.将野山椒剁碎，放入野山椒水中，再加盐和白糖，并对入凉开水，配成腌汁，备用。

2.把鸡冠、猪耳朵放进装满开水的锅中煮20分钟，然后切成片浸冷水，备用。

3.彩椒、黄瓜和西芹切成条，和备用的鸡冠和猪耳朵一起放进备用的腌汁中，腌制4小时以上，吸透调料的味道，随吃随取出，装盘即可。

Hers提示：

1.鸡冠和猪耳朵煮熟后浸泡在冷水中，一是可以让口感更有嚼头，二是可以洗去表面的油脂，这样吃的时候更清爽，腌制的汤汁也不容易浑浊。

2.西芹切条的时候可以斜刀来切，这样可以有更大的断面，更方便西芹吸收进腌汁的味道。

3.如果家中有装修后剩余的铁艺，不妨利用一下当作食器的支架，可以为新年的餐桌增加几分情趣。

泡菜烧鱼

原料：草鱼1条(约800克)、泡菜150克

调料：盐20克、豆瓣20克、泡椒10克、料酒75毫升、胡椒粉少许

做法：

1.把草鱼收拾干净后，用小火，微油，稍稍煎一下，让鱼的表面呈现出金黄的色泽即可，待用。

2.泡菜切成丝，在锅中炒去多余的水汽，加入豆瓣和泡椒一起炒出香气，然后倒入半锅的清水。

3.将锅中的水煮开后，放进煎过的鱼，加入料酒，火改小，慢火将鱼炖上半小时。

4.将鱼取出装盘，锅中的汁改成大火烧沸腾，直到汤汁见黏稠为止，将收浓的汤汁浇在鱼身上，再撒少许胡椒粉，即可。

Hers提示：

1.鱼先煎一下，可以保证在后面的炖制过程中保持完整的“身材”，不然鱼被炖得身形破碎很不符合新年求完美的气氛。

2.最后收浓汤汁的时候，因为汤汁中有鱼肉融进的成分，所以不必额外再用水淀粉，这样可以让汤汁既有一定浓稠感又不会太糊嘴。

萝卜丸子汤

原料：五花肉馅258克、豆苗50克、白萝卜75克

调料：料酒20毫升、酱油10毫升、盐5克、白胡椒粉10克、细姜末15克、2个鸡蛋的蛋清

做法：

1.五花肉馅放在一只大碗中，加入盐、白胡椒粉、细姜末和蛋清，搅拌均匀。再加入酱油和料酒，继续搅拌，直到酱油和料酒完全被吸收到肉馅中。然后逐步少量加水，不断反复搅拌，直到肉馅看不出颗粒，并且将碗倒置过来也不会掉下来为止，备用。

2.汤锅中煮一锅开水，水开后用勺子将搅好的五花肉馅挖成团，放进水中，全部肉馅用完后，将萝卜切成小块放进锅中，煮到萝卜的颜色开始呈现透明感的时候即可。

Hers提示：

1.白胡椒粉可以让丸子有更好的鲜味，如果加在汤中容易沉在下面，远没有加在肉馅中的效果好。

2.搅肉馅的时候宜先放蛋清、料酒和酱油，主要是这些液体的调料后放很不容易控制好肉馅的稠度，让肉馅过稀，让做出的丸子口感很轻福

3.搅肉馅的时候水要一点一点逐步加进去，这样才好让水分完全被吸收，而且搅拌的时候要始终按一个方向，不然肉馅就不容易做成丸子，即便做成，下水后也容易散掉。

玉兰杂拌

原料：玉兰片50克、鸡胗50克、肚尖50克、猪腰50克、水发木耳50克、豆苗10克

调料：泡椒10克、盐5克、葱、姜、蒜各少许、料酒30毫升

做法：

1.将玉兰片、鸡胗、肚尖和猪腰片成片，用料酒和葱、姜、蒜的末抓匀，腌上10分钟，备用。

2.锅中放两汤匙的油，把油烧到起烟的时候将各种原料炒到变色。

3.锅中放盐、木耳和泡椒，翻炒均匀后装盘即可。

Hers提示：

1.猪腰很容易有异味，所以在处理的时候一定要把白膜去干净，然后用流水冲洗片刻，就可以去掉那股烦人的味道。

2.炒的过程不可太久，不然不但失去原料的嫩度，而且因为油的温度比较高，很容易焦掉。但热油快炒是这道菜好吃的关键，不可偷懒在油不热的时候就把原料下到锅里。

成都粉子

原料：牛蛙腿500克

调料：蒸肉粉50克、青辣椒30克、小米椒20克、青花椒10克、料酒50毫升、葱末和姜末各少许、盐25克

做法：

1.把牛蛙腿洗净后剁成适合放进嘴里的小块，用葱末和姜末配上料酒拌匀，腌制20分钟以上，备用。

2.蒸肉粉和盐混合均匀，然后将腌好的牛蛙腿滚上蒸肉粉，在盘中，上火蒸10分钟，待用。

3.蒸好的牛蛙腿取出后，在上面撒上切碎的青辣椒、小米椒和青花椒，然后倒进炒锅中用油炒一下，装盘即可。

Hers提示：

1.牛蛙腿如果是带皮的一定记住先把皮撕去。

2.因为腌过的牛蛙腿有料酒，所以蒸肉粉不必加水调和成糊一样可以沾上。为保证不容易脱落，可以用手将沾满蒸肉粉的牛蛙腿稍稍攥一下，如果蒸肉粉加了水，蒸后反而容易和牛蛙腿脱离，或是变得如一摊稀泥，影响美观。 _(网文转载)

zippy · 发表于 2009-7-7 16:28:07

成都粉子

原料：牛蛙腿500克

牛蛙腿......:wicked: :wicked:

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