这是一道起源于昆明附近宜良城的小吃,已有近百年历史.辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名.此店门庭苦市,供不应求.老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个.这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝.
一日,有位老者慕名前来品尝,吃后还要,店里就是不卖.他就问:"都督来吃也只卖三个?"祝氏答:"即使都督驾到,也只卖三个."数日后方知,前来食烧卖的老者便是都督---唐继尧.都督烧卖由此得名.
我国各地烧卖制法颇多,风味各异.而都督烧卖的制作别具一格.首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团.热油汤是用猪,鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜.再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口.充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点.馅由鲜猪肉末,熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹,冬笋,干贝,肉皮冻等精心调制而成.
包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右.烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边,呈长石榴花形.入笼蒸熟装盘,连同用醋,油辣椒,芝麻油,石酱油,味精,芫荽末等兑好的蘸料一起上桌.
我做的显然是山寨版的.之所以用都督烧卖的名字主要是引大家进来,哈哈:))
烧卖皮的材料用了:
300克中筋面粉,120克滚鸡烫,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的比例大概是2:1.
烧卖皮的制作:
把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去并不停搅拌.等稍凉了再揉开,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要用超级生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.
烧卖馅的材料用了:
新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,煮熟的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油个两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.
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发表于 2009-8-18 11:00:23
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