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吃斋与佛教
新浪博客
原始的佛教，僧人以乞食为生，这是佛陀制定的。佛教自印度传入中国后，国情民俗不同，僧人的食物来源、形式与内容，随岁月的更迭，自然也就产生了变化。早先僧人的“饮食”是小小的一钵，盛载的却是十方的护持与僧人的自省，在一粥一饮、一饭一啄间，不管身处什么朝代，你的烙印就是你的符号，验证你是僧人。
最突出的，当是斋饭结构的改变。佛教诞生之初，比丘们身披袈裟，手持著钵，四处乞食，游历化缘，只有在雨季里，啸聚寺院不出外托钵“乞食”。“乞食”，对僧人而言，所蕴涵的意义非常重大，一方面降伏骄慢，促使僧众不贪美味，专心修道；另一方面借乞食之因缘，与世俗社会接触，给予布施种福荫、说法弘法的机会。所以，僧人乞食定也是重要的修行之一。佛祖认为，垦土掘地、种植果蔬，会伤害物命与无辜，这是有悖佛教的教规的，是佛祖所不允许的。
僧人逐渐放弃托钵乞食，开始农禅生活，自耕自食，大约始于东晋时期。最早对僧人乞食提出异议的记录，是东晋安帝义熙元年（西元405年），见于道恒的《释驳论》。在中国的文化里，“乞讨”被视为一种卑贱的行为，佛教传入中国，坚守佛陀的传导，僧人乞食为生，但违背了炎黄子孙的传承文明，无异于“不事劳作，不事生产”，很难得到国民的认同与尊敬；再则僧众势力范围不断扩大，寺院又地处偏远，托钵乞食亦不方便。自南北朝以降，皇室贵族以赐田与舍田的方式供养僧人，不再直接布施饮食；与此不同，寺院也自开庄园，开始组织生产，以便自给自足。
至今，南传佛教和藏传佛教仍未禁止僧人食肉，只要是不见杀、不闻杀、不为我杀的“三净肉”，僧众就可以受用。但中原僧人恪守素食的传统与君王的干预也有很大的关系。公元五一一年，笃信大乘佛教的梁武帝召集僧侣于沙门立誓永断酒肉，并以法令公告天下，违者严惩。从此中原佛教奉行素食，并传承至今。除不得食肉外，僧人亦不得食用并称为“五辛”的葱、洋葱、蒜、韭菜和兴渠。这五种蔬菜气味浓重、口感辛辣，既不利于诵经礼佛，又会刺激各种欲望，故被佛门所禁止。
一粥一饭、一饮一啄，足见僧侣饮食的简朴。佛教讲求清心寡欲，因为对食物的渴求也是一种欲望，对出家人而言，专心于道就须安顿色身，因此食物等同于药物，只可用来治疗饥饿，不可恣意贪馋，以免馋涎欲滴。
到了唐朝，马祖大师创建丛林，百丈禅师又立下清规，正式开启了中国僧伽生活的新型态，僧人开始过着“昼而农、夜而禅”自耕自食的农禅生活，百丈禅师“一日不作，一日不食”的身居高位身怀绝技且率先垂范身体力行的高风亮节，成为后代僧人效法的榜样，在作务中修行，在修行中作务，成为僧众奉行不渝的信念。
可谓菜根一摄香，佛门悲心长。这恐怕也是佛教能盛传至今，生生不息的另一大本源。比之原始的佛教，中国的佛教更具人性化，最初，僧人只管乞食，世人供养什么，就接受什么，僧人可以食肉，除象肉、马肉、龙肉、人肉不吃外，其余肉类，皆可啖之。而大乘佛教是严禁肉食的，《梵网经菩萨戒本》即指出“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”；《涅盘经》中也说“食肉者，断大慈种”。以慈心戒杀，悲悯众生，长养大乘慈悲，这是梁武帝的功劳，也是佛教慈悲情怀的一种具体表现。
过去寺院拮据，僧人勤俭，每日斋饭除午餐外，多半食粥，佐以陈年腌菜。斋饭原料多是常见的蔬菜、豆制品和谷物，口味以清淡为主，对制作工艺亦不甚讲究，一青二白是斋饭的本色。现今僧人的饮食大为转变，因素食人口增多，素食也就渐渐脱离宗教的轨道，成为一种健康人生的饮食结构了。
佛门弟子把食素当作修行，俗家众生则是把素食发展为美食，这也为佛教在中国兴盛不衰起到了推波助澜的作用。
你听说过，僧人也“过堂”吗？只是此“过堂”和衙门的彼“过堂”，不是一码事。
“过堂”，是禅林的一种特有仪制，它在僧伽生活中占有重要的地位。早、午斋的过堂，是出家人五堂功课中的两堂。当云板响起，僧众搭衣鱼贯进入五观堂，依序坐定，齐唱“供养偈”，供养十方三世一切诸佛。以使僧众不忘上求佛道、下化众生，追随先师圣贤。早斋唱“粥有十利，饶益行人，果报无边，究竟常乐。”午斋唱“三德六味，供佛及僧…… 若饭食时，当愿众生，禅悦为食，法喜充满。”唱完“供养偈”后，僧众开始吃斋。过堂多用碗盘，少数寺院用钵，碗盘皆有定位，不得恣意摆放，添汤加菜由行堂服务，不得出声、恣动。在饭食中须心存五观：一、计功多少，量彼来处；二、忖己德行，全缺应供；三、防心离过，贪等为宗；四、正事良药，为疗形枯；五、为成道业，方受此食。末了，众僧唱结斋偈“…… 所谓布施者，必获其利益…… 当愿众生，所作皆办，具诸佛法”，以感念信施护持，回向众生皆得圆满。整个过堂其实就是一个静食的过程，住持和尚如有事便会在此时向僧众宣布，称为“表堂”。每月初一、十五或特殊节日加菜施众。佛寺通常还在大殿外右侧，设小小的施食台，体恤饥困众生。斋饭虽简朴，却是高僧智慧与仁爱情怀的象征。这便是佛教中的“二时过堂，食存五观”。
相传宋朝时，为引导更多世俗中人吃素行善，一位在海南南普陀山出家的女斋厨，精心创制了多款在外形上能够以假乱真的仿荤菜肴，因此名声大振。至今，女斋厨姓名、生卒已无从考证，但她炮制仿荤菜法，沿袭了下来，其中最有名的一道菜便是外形酷似糖醋排骨的“清塘荷韵”，在南普陀山仿荤菜品中，独占鳌头。
“清塘荷韵”是将莲藕削成猪肋骨形状，再用面筋裹藕，用手指揉捏使之具有猪肉肋骨的样子，然后，按制作糖醋排骨相近的工序进行烹调，如此一番功夫，一道兼具糖醋排骨之外型与新鲜莲藕之清香的“清塘荷韵”就诞生了。
用素菜仿制荤菜的外形，对厨师的刀工要求极高，且比制作荤菜耗时费工。制作一道“清塘荷韵”，需要半天的时间。若要置备一桌全素仿荤宴席，更要数名高级斋厨协力配合。所以，古时的精美仿荤菜肴，多用豆制品及各种珍稀的菌类作为主要食材，最大的妙处在于原料中绝无半点荤腥，却有各式荤菜美味的诱人外表。这样惟妙惟肖的仿荤佳肴，只有大德高僧和王宫贵族才得以享用。
依传统的佛制，僧人日中一食、过午不食。后来寺院也提供晚餐，称“药石”，药石皆粥，也称“晚粥”。这是因为中国南北地理差别，幅员广阔，僧人们自耕自食，劳动量大的缘故。在禅堂禅七期间，整日皆有法事活动，打坐、跑香、交替用功，体耗大，一日用餐达四、五次，除早粥、午饭外，下午吃午粥，晚上八点还吃一餐，称“放参”。对出外求法的云水僧，因吃斋时间和食物没有保障，不受过午不食的礼制，但当他们回寺院到禅堂挂单时，就须依众而行。
今天，制作仿荤排骨不需再像制作艺术品那样耗时费力了，“排骨”也比宋朝时的莲藕、面筋的组合更贴近猪排的自然味道。所以有斋厨在“清塘荷韵”的经典菜肴基础上，仿荤菜家族内又增添了“天下有余”、“东坡及第”、“香绕人间”等利用新技术、新原料制作的素食。“天下有余”，蕴含停止杀生使天下鸟兽丰足之意。这道菜的模仿对象是水煮鱼。“东坡及第”就是东坡肉的素菜版。“香绕人间”是用新鲜香菇搭配青藏高原出产的酥油和青稞粉烧烤而成，更加标新立异，令人拍手叫绝。
现在大行其道的素食风气，可以说因佛教而起，素食比肉食更易消化，在人体驻留时间短，产生毒素几率低，胆固醇含量低，长期食素不宜患高血压，能抑制心脑血管等疾病，更重要的是，食素减少了人类对动物的残忍杀戮，也降低了人畜疾病的传染，所以受到欢迎。
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发表于 2009-10-7 09:50:58
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