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怀念老上海的生煎馒头(图)

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发表于 2010-4-17 01:11:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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有人说,上海人羁旅四方,闯荡天下,最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等,而据我观察,游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。


    生煎馒头是草根阶层的食物,不过比大饼油条来得高档,有点休闲小食的性质。旧上海,一般在老虎灶贴隔壁,开一家半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,两个伙计正低头包着馒头,不时吃吃地笑一声。最有人气的当属老板——也是当灶师傅,只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐,浇一圈菜油,然后泼半碗水。只听得吱啦一声,一股香喷喷的蒸汽冲天而起,无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上,再手垫抹布把住锅沿转上几圈。


     做生煎馒头用半发酵的面团,这是关键之一。发得好,韧软适口,不紧不松。关键之二在于拌肉馅,肥瘦肉按比例搭配,肉皮熬烂了,冷却后切成细末,再与肉汤一起煮透,待再次冷却后切成细末,方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里,煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子,卤汁立马喷涌而出,又烫又鲜,欲罢不能,予口舌无比痛快的享受。


     吃了皮子再吃肉馅,最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄,略厚实,硬得恰到好处,带了一点肉味和菜油香,一咬,咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好,这是做生煎馒头的关键之三。


     有时,刚掀开锅盖的生煎馒头在锅底吱吱作响,老板就用铲刀有节奏地敲击锅沿:当得当、当得当……当得里格当……


    这声音,这画面,这气息,久久地凝固在老上海的回想之中。


     后来,在稍具规模的点心店里,店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤,有干有湿,相当乐胃。上海人爱它,自有道理。


     旧上海,做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼,上世纪20年代,茶楼一般不经营茶点,茶客想吃点心,差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事,经过四马路一个生意不错的生煎馒头小吃摊,他也放下身段尝过几回,馅足汁满,底板焦黄,味道相当不错。有一天他却发现生煎馒头摊打烊了,老吃客人聚不散,议论纷纷。听那个做馒头的师傅抱怨,店主只晓得赚钱,偷工减料,他不肯干缺德事,店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听,立刻把这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了,茶客蜂拥而至。


     开在四川路上的大壶春也是一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时,与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好,因为轧金子需要很长时间,而且饿着肚子轧不动,就近吃点生煎算了。


     那时候,上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江,十年动乱时期,上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好,心甘情愿地等上半小时。还有金陵中路柳林路口的金中点心店,生煎也做得不错。


     最近二十年里,做生煎的点心店就更多了,还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎,但吃下来还是鲜肉生煎最实惠,最经典。丰裕生煎是一家连锁企业,它的馅多汁满,皮薄底脆,配一小砂锅油豆腐线粉汤,花费不到十元,吃客很知足。

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发表于 2010-4-17 08:39:04 | 显示全部楼层
叫生煎包子吧
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:big_smile: :bad_smile: :cry: :)
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