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先说原料：酒酿原料很简单：糯米，酵母，清水
１。糯米。糯米分两种－－长糯米和园糯米。长糯米适合作酒酿，园糯米适合蒸糯米饭，八宝饭。前者在加拿大超市里以“美国糯米” 为代表，后者以“泰国糯米” 为代表。当然，你如果买不到长糯米，用园糯米也可以，但是，园糯米做出来的酒酿不太香也容易坏，可能是含淀粉太多吧。这是我自己的体会。
２。酵母。作酒酿的酵母也叫酒曲，不是发面那种酵母。一般在中国超市可以买到，西人超市好像莫得卖。我一直用的上海甜酒酿酵母，每２磅糯米用一个上海酵母，刚合适。
３。清水。清水是用来泡糯米的，泡过糯米的水有些混浊，称泔米水。泔米水不要倒掉，留着以后用，它是做好醪糟的一个关键原料。
“工欲善其事，必先利其器” 。下面轮到讲工具。
工具：
１。蒸锅一具：用来蒸糯米饭，最好在蒸锅底铺一层干净纱布
２。大瓷盆一个，泡糯米用
３。陶罐一个，装醪糟用。最好选用盖顶有密闭功能的陶瓷罐。一般罐子也可以，我曾见过用铝锅储存醪糟者。
４。木勺一个
做法：
１。泡米。取２磅糯米，在大盆里用冷清水浸泡２小时
２。蒸饭。过滤泡好的糯米，稍稍晾干以后置于铺好纱布的蒸锅，大火蒸熟。
３。降温。蒸好的糯米饭从新倒回大盆里，用木勺不断搅拌，至温度下降至３７－３８摄氏度，或者用手背接触时和手温差不多。搅拌同时，不断少量加入泔米水，混合至半干半稀状。
４。拌曲。一个上海酒酿曲，事先碾成粉末状，待糯米饭至３７－３８摄氏度时，将酒酿曲粉末逐次撒入糯米饭中搅拌均匀
５。装罐。将搅拌好酒曲的糯米饭舀入陶罐中，装至三分之二罐即可。将糯米饭压紧，用木筷在米饭中央钻出一深洞，洞口稍筑高。关盖。
６。发酵。将陶罐用厚棉织衣被包裹，放置于屋中温暖处发酵。温度不能太高，也不能太低，３７度左右即可。
７。开罐。冬天４８小时，夏天２４小时即可以开罐。如果酒酿不太熟，就多捂一阵，如果酒香扑鼻，您就可以吃啦。 |
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发表于 2010-4-17 01:32:51
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