|
|
又名: 八宝冬瓜盅
简介
“冬瓜盅”是广州传统的夏令名菜。每到夏令季节，广州地区名菜馆都供应“冬瓜盅”。此菜色泽青绿，外型美观，内藏佳肴，汤汁鲜美，备受宾客青睐。
“冬瓜盅”据传始于清代，当时，皇室每到夏令季节，都要食用一些既有营养又有清凉解暑作用的菜肴。清宫御厨便将大西瓜一切两半，挖去瓜瓤，然后入鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等高档原料，蒸制而成，那时称“西瓜盅”。以后，清初浙江人顾仲所撰的《养小录》中收有“煨冬瓜”，和如今的“冬瓜盅”是十分相似的。其制法如下：老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤，子净，以猪肉或鸡鸭或羊肉，用好酒、酱、香料、美汁调和，贮藏瓜腹。竹扦三四根，将瓜盖扦牢……取灶内灰火煨一周时，闻香取出，切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。细细分析，不仅看出，如今的“冬瓜盅”与“煨冬瓜”是一脉相承的，只是制法上更精致了。
制作方法
【原料】
带皮冬瓜半只（高22厘米左右，口径15厘米左右），猪肉丁100克，鸭肉丁100克，干贝25克，水发草菇丁50克，烧鸭肉粒50克，虾仁50克，猪腰丁100克，鲜莲100克，火腿丁25克，姜片2片，精盐10克，黄酒10克，味精5克，湿淀粉15克，鲜汤1400克。
【制法】
（一）将冬瓜挖尽瓜瓤，冬瓜上口四周用刀批成锯齿形，正面瓜皮上雕刻成各种图案后，放入沸水内烫片刻，取出沥干水分，即成“冬瓜盅”。
（二）将猪肉丁、鸭肉丁用湿淀粉拌匀，与腰丁一起入沸水锅焯熟捞出，放入“冬瓜盅”内，加干贝、火腿丁、草菇丁、姜片、精盐，再加鲜汤500克，入蒸笼蒸半小时，至熟透后取出。鲜莲去皮通心蒸酥待用。
（三）虾仁用湿淀粉搅拌后和烧鸭肉粒一起放入沸水烫熟，与炖好的肉丁、鸭丁、鲜莲和干贝等一起放入“冬瓜盅”内，加鲜汤、精盐、撇去汤面浮沫，再上笼蒸 10分钟后取出，加酒、糖、味精、调好味，撒上火腿末，瓜皮上用油抹遍即好。
|
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2010-4-30 00:15:56
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡