私房秘籍：如何蒸出更滑嫩的蛋羹？

edak8821 · 发表于 2010-10-2 01:03:17

如何蒸出更醇香滑嫩的蛋羹，大厨的秘诀是……

【蒸蛋羹】3人份　　制作材料：鲜鸡蛋3只、温水1份、牛奶1份(主要材料如↓图所示)
　　制作调料：盐少许、糖少许、蒸鱼豉油、纯香麻油

制作过程：(如↓图所示)
　　可能很多人都会有这种感觉，在餐馆酒楼点的蒸蛋羹，会比家里自己做的更醇香滑嫩。原因嘛，除了大厨们对火候、调味把控的精准之外，大厨们还会有点小秘诀。
　　如何蒸出醇香幼滑的蛋羹，大厨的秘诀是：加水的同时，再加份奶!
　　蒸蛋羹加份奶其实是有科学依据的。牛奶中的乳蛋白质在烹饪过程中和鸡蛋中的蛋白质相互作用，使鸡蛋羹的口感更加幼滑，与此同时，牛奶中的脂类物质还能削弱鸡蛋本身的些许腥味，更增加蛋羹的醇香气味。

　1.将鸡蛋打散，调入少许细砂糖、盐，搅匀; 　　2.将1份牛奶及1份温水加入蛋液中(牛奶与温开水的比例约为1：1)，搅拌均匀备用;
　　3.将2中的混合液倒入蒸钵(碗)中，覆上一层保鲜膜(上左图);
　　4.锅内坐水，水开后将蒸钵放入，中大火隔水蒸约10分钟后即可。
　　5.将蒸鱼豉油及纯香麻油混合制成调味汁，上桌前浇在蛋羹上即可。(如果喜欢还可以撒上葱末等)
　　【制作小贴士】
　　蒸蛋羹的时间要灵活把握，各家炉灶火力强弱不一，蒸蛋羹的容器大小深浅不一，不过，相信尝试一、两次后会找到最适合的烹饪时间。
　　蒸蛋羹的最佳口感。蛋羹从小吃到大，老妈的蒸蛋羹很拿手,不过她老人家习惯用高压锅。小时候就总听着她健念叨，蛋羹蒸得好不好，拿根筷子扎进去就知道了，即：在蒸好的蛋羹上斜扎一根竹签子或细筷条进去，若此竹签子或细筷条能立于其上，这蒸蛋羹就可以过关了。呵呵，很朴实的鉴定标准吧~

显示全部楼层 · 发表于 2010-10-2 07:46:56

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PangMM · 发表于 2010-10-3 02:27:12

已经试过，效果超级棒！:)

显示全部楼层 · 发表于 2010-10-3 04:05:31

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p123456789 · 发表于 2010-10-3 20:30:36

剛吃過～～～～好吃

xiaohao · 发表于 2010-10-4 18:28:55

牛奶的作用 :bad_smile:

oyjxqy · 发表于 2010-10-4 20:47:53

哇，看上去不错哦，以后有机会要一定要试试:)

oyjxqy · 发表于 2010-10-4 20:50:09

听说蒸鸡蛋时里面放石灰水会很鲜.....

oyjxqy · 发表于 2010-10-4 21:04:57

石灰粉放在碗里放点水,沉淀后只倒了这点水，石灰不要了。这水倒在鸡蛋里搅动，放点盐油再蒸很鲜的。
不过一直觉得奇怪，石灰水能吃么？总觉得怪怪的，直到有次吃过一次后才觉得放了石灰水的鸡蛋羹的确好鲜。

gegey · 发表于 2010-10-4 23:47:27

結果秘笈是加牛奶ㄛ:)

oyjxqy · 发表于 2010-10-5 11:24:26

加石灰水也是秘籍嘛

mini66 · 发表于 2010-10-7 21:54:20

试过加了牛奶，很滑嫩，超好吃的 ...:)

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