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鲜香咸辣的“蒜泥白肉”吃得到猪肉的鲜嫩。
“蒜泥白肉”是川菜的经典佳肴。将肥瘦适中的五花猪肉切成一片片的大薄片，用沸水迅速氽烫后沥干，淋上蒜泥酱汁食用，吃得到猪肉本身的鲜嫩，充分展现出川菜香辣的美味。“蒜泥白肉”的名称，是因为“蒜泥”酱汁搭配沸水烫熟的“白肉”片食用而得名。在“切肉片机”尚未问世前，本菜肴须将猪肉切成一片片薄如纸般的肉片，正能显现厨师精湛的刀功。相传它的由来
与满族的敬神祭祖有关。
东北满族有一种“跳神仪”的传统大礼，富贵士宦必供奉神牌于室内，春、秋择日敬神、祭祖后，族人分享“跳神肉”。此肉皆白煮，照例不准加盐酱，味甚嫩美。其吃法乃“自片自食”。善片者，能以小刀割如掌、如纸且肥瘦适中的肉片。所以“跳神肉”可说是“白肉”的始祖。
清代诗人兼美食家的袁枚认为，“满洲跳神肉”是“白肉”中之极品，在《随园食单》中谈到，白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。
中国各地的“白煮肉法”，各有其独特的风味。而四川人的“蒜泥白肉”，大胆采用蒜泥酱汁来调味“白肉”，使其更好吃更营养，达到画龙点睛的境界。一般的“蒜泥酱汁”是将大蒜磨成泥，再加入酱油膏、水、细糖、麻油、辣油调匀而成，吃得到浓郁的蒜味外，尚有鲜香咸辣且略带清甜的好滋味。而有些店家还另加了梅汁、沙茶酱、果糖、高汤、乌醋…等独门配方，使蒜泥酱汁更具特殊的风味。
现在市场有贩售预先切好的薄肉片，可省去切薄肉片的麻烦，但猪肉不可选购太瘦，否则吃起来干涩，也不可选购太肥，否则吃起来太油腻，须选肥瘦适中的五花肉块，吃起来口感鲜嫩滑口。为了去除猪肉的腥味，可先在冷水中加些姜、蒜、柠檬、绍兴酒煮沸，再放入猪肉氽烫，尚可达到提味增香的效果。 |
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发表于 2010-12-15 23:15:52
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