【将豆腐进行到底】豆腐脑、豆花饭、豆花鱼、甜豆花(10张图)

usaind1 · 发表于 2011-5-22 08:39:39

前段时间一位牛人Jiafish，从黄豆到豆腐以及豆腐干都实践了一遍，点制豆腐的方法也应用了两种盐卤和石膏，让人不得不赞叹和佩服。不过在赞叹之余也觉得有点遗憾，他的方法虽然已经很全面，种类已经很丰富，但是方法还是少了一种目前小家庭最喜欢的酸点豆腐，种类也缺了我最喜欢的豆花（豆腐脑）。在他的跟贴中他也提到了，他还没有做出像超市那种很嫩的豆腐，希望知道如何能做出那样的豆腐。其实牛人你有所不知，那种嫩豆腐是最简单，最适合我们这种懒人做的。今天我就来将豆腐彻底进行到底。
心急吃不了热豆腐，大家先别急，首先我们还是来先说说它的几种不同状态和简单的凝集原理。
豆腐的原料富含蛋白质的黄豆，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)，这个就是我们常说的豆浆。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离的过程。
传统上我们最熟悉的方法是用盐卤和石膏来点豆腐。盐卤是结晶氯化镁［MgCl2•6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。石膏中含有硫酸钙，它水溶液同样属于电解质，原理同上。
说到底既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤和石膏不可，酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，细嫩程度明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。这个方法简单容易，量的掌握不好只好导致味道上的严重差异，不像盐卤可能会导致其他比较严重的后果，所以成为了现在家庭自制豆腐的首选。
采用不同的方法制作出来的豆腐有着不同的特性：
1，卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。比较适合做豆干和一些质地较硬的豆腐。
2，用酸来点的豆腐，洁白细腻，质地细嫩，但是稍有掌握不好容易发酸，含水量高，适合做嫩豆腐或者豆腐脑。
3，用石膏点出来的豆腐，质地介于上面两种之间，味道比较甘甜。
豆腐刚刚点制成形，是处于基础态的豆花（豆腐脑），经过压制后才能成形成为豆腐。由于压力的不同，形成了不同种类的豆腐，我们通常把它分成：嫩豆腐，豆腐，老豆腐和豆腐干。准确地说，我们从超市买回来的那种盒装的豆腐，其实就是豆花（豆腐脑），我们大多数人自己在家制作的，没有经过压制的也是豆花。
我常常听到很多人抱怨，为什么她的方法都完全正确，可是就是凝聚不上。还有人说，他们为了凝聚放了好多的内脂，可是最后凝聚还是不是很好，反而豆花很酸。我自己以前也做过许多次的豆花，可是总是没有得到很好的状态，总是觉得豆花容易散掉，没有紧扎的感觉。直到最近在一位朋友的帮助下，我才做出了真正让自己十分满意的豆花（豆腐脑）。其中的秘密就在豆浆浓度上面.
从理论上说需要豆浆中的蛋白质含量为36%～40%，咱们自己在家如何度量浓度，只有依靠自己的实践经验了。普通大家会看见的比例是豆子和水的比例为1：4，我以前也一直严格按照这个比例来做，可是就是不能得到很好的效果。根据朋友的介绍，她给出的最佳比例是1.5杯豆子放4.5－5杯水，这样的浓度，只需要放半小勺葡萄糖酸内脂（乙酸内脂）就能凝聚成很好的豆花，由于内脂用量小，也不会有酸的感觉。需要提醒的是用普通豆浆机制作出的豆浆是不能用于制作豆花的，因为浓度太低了。

具体操作如下：
1，黄豆1.5杯，洗干净，然后用水将它泡胀，然后加入4.5－5杯水，用果汁机将它们打成液体。一次不能全部打完，可以根据自己果汁机的大小分批打。
2，打成液体以后，把它用纱布过滤掉渣滓，就得到了生豆浆。生的豆浆有一股生豆子的味道，必须加热煮沸以后，才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要小火，勤搅拌，因为豆浆中蛋白质含量比较高，容易沾锅煮糊。
3，在碗中放入半小勺葡萄糖酸内脂（乙酸内脂）（如果觉得不够就放一小勺葡萄糖酸内脂或者乙酸内脂），然后用一小点豆浆将它溶解，刚刚煮沸的热豆浆放凉五分钟后，再倒入碗中，让它静置一个小时以上。待冷却以后，豆花就做好了。当然你也可以将刚刚煮沸的热豆浆直接倒入碗中，不过那样可能会导致有点酸，不过更不能放置太久，豆浆凉了就凝集不上了。
豆花做好了，怎样吃呢？吃还不好办，下面我就介绍几种我喜欢的吃法，抛砖引玉大家接着补充。

打卤汁的豆腐脑
这是上大学最爱的早餐了，不过经常是吃不到的。印象中的会放黄花菜，不过我这是随意版的，家里有啥就放啥了。

制作方法：
1，将做好的豆花用盐水煮热，想偷懒的直接放入微波炉中加热也行。不过用盐水煮过的豆花非常紧扎，也更加细腻。
2，在锅中倒入高汤（没有的用罐装鸡汤也挺好），放入你准备的菜，木耳、黄花菜、榨菜等，加入调味料调好味，然后加入芡汁勾中薄芡。最后起锅前慢慢加入打散的蛋液，轻轻搅匀，这样就做成了打卤汁。

豆花饭

豆花饭我的最爱，也是平常老百姓最简单美味的一餐了。

别看着豆花饭素素的，就以为没什么吃头，如果配上了这碟肉沫辣椒蘸水，绝对是饭扫光。

豆花饭的制作非常简单，先将豆花热透，在碗中添上半碗饭，在上面扣上热透的豆花，就着辣椒蘸水吃就行了。
关键就在这辣椒蘸水的制作上，辣椒蘸水的制作方法请点击这儿：吃豆花一定要配上有肉的辣椒蘸水才很香，不信自己试试看。

白白的豆花，红红的辣油，带来的不仅是美味，更是视觉上的诱惑。

豆花鱼
豆花最大众的吃法。

豆花鱼片做法：

1、先将豆花热透放入碗底。
2、龙俐鱼片用盐。蛋清和淀粉腌制好。
3、在锅中放入适量的油，再放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒，将花椒磨碎了待用。
4、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；
5、加入高汤烧开，加入料酒、酱油、糖（我自己放的是酒酿汁）、盐、白胡椒粉调好味。用小火将汤汁稍微煮一会儿，然后用漏勺过滤汤汁中的渣滓，得到比较纯净的麻辣红汤汁。
6、将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。
7、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；
8、撒上花生仁和炒香的干辣椒段和磨碎的花椒；
9、烧热50克油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

鱼片不要腌制太长时间，提前10分钟腌好就行。因为豆花鱼，最后是用勺子舀着吃，所以我个人建议大家不要偷懒，还是过滤掉汤汁总得渣滓，这样吃的时候很爽。

甜豆花，小朋友的最爱。女儿每次去吃早茶都要要上一碗。
这个很简单了，用糖水（很多人也用姜糖水）来煮豆花，煮好后放入碗中，糖水勾薄芡淋上即可。

PangMM · 发表于 2011-5-22 11:35:34

这个帖，一定要顶。:)

amelia9tz · 发表于 2011-5-24 01:14:30

看了肚子都餓了:)

kindwater · 发表于 2011-5-27 15:03:04

看了就谗.想吃.

luckycloverool · 发表于 2011-6-3 11:45:21

最喜欢吃豆腐脑 :)

显示全部楼层 · 发表于 2011-10-2 16:05:03

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显示全部楼层 · 发表于 2011-10-13 14:19:17

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显示全部楼层 · 发表于 2011-10-13 14:20:46

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显示全部楼层 · 发表于 2011-10-13 14:22:42

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显示全部楼层 · 发表于 2011-10-13 14:24:09

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