再说说山寨的“金华火腿”制法：(5张图)

PangMM · 发表于 2011-11-12 10:04:58

再说说山寨的“金华火腿”制法：

火腿参考金华火腿制作程序。猪腿没买到整腿，用半腿代替，重量10斤以上的超市鲜腿，放在瓦盘里一天抹一次盐，盘底渗出的一些汁水应及时除去，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，继续抹盐，再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20，我腌了30天. 总盐量占鲜腿重的7一10％。然后将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，我晒了一个礼拜，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。再然后发酵。将晒好的肉腿放在通风干燥处，我建议吊放在壁炉里发酵，不要在车库里，那里汽车废气大，有毒。随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落（足足俩个半月后才看到的外观），这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。

火腿发酵成功后皮上生出的霉斑（发酵成功的标志）。

调个方向看，肉上也见霉斑（发酵成功的标志）。

用片肉机片下的火腿片，要是西班牙人，就已经开撮了，我不敢，还是清蒸了。

参加西班牙人新年爬梯时看到的正宗西班牙生火腿片，成色与我做的相差无几。

清蒸的蜜汁金华火腿片。

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